米對生活的重要性，從搶購潮那空空如也的貨架上便可得見。單純就白米的產量及消費量而言，中國一直都冠絕全球，印度總是緊隨其後。但若以售價而計，印度米的身價卻是翻幾翻。在囤米自煮的抗疫時期，不如聽聽印度米的故事，或許你會有興趣湊一湊印度的米氣。
一樣米養百樣人，但其實單是米種，也有百樣可能。知名靚米之中，泰國有茉莉香米、日本有越光米，而印度則有Basmati米，「字面上可分拆成Bas-mati，意思是穀物內部存在的香氣」，印度籍大廚Manav Tuli拆字解說。
到底這粒米有幾香？「Basmati米有一種類似斑蘭葉的香味」，Manav試圖引用科學論證米香濃郁，「這種米的米粒內含有百萬分之0.09的2-acetyl-1-pyrroline（2AP）氣味分子，含量比普通稻米（非香型稻米）多十二倍。當你煲飯時，周圍都聞得到Basmati Rice的米香。」聽落很深奧，但說穿了，不就是「隔籬飯香」嗎？
最身嬌肉貴的米種
米香獨特且濃郁，口感細長而鬆軟，使Basmati米不但成為印巴以至阿拉伯地區的寵兒，連歐美地區都有捧場客。然而，此米只產於喜馬拉雅山南麓的印度和巴基斯坦交界處的地區，受喜馬拉雅山泉水護養灌溉而產出，水土條件萬中無一，產量卻也不多，實在很嬌貴，被世人稱為世界上最名貴的米種。就以一般超市上的貨架為例，一公斤印度Basmati米盛惠逾八十元，夠買五公斤泰國米。
矜貴之物引來世人垂涎，各地科研人員一直都在努力研發及改良米粒品種，「一九三三年開發的Basmati-370相對成功且被一直廣泛應用，而近年冒起的PB1121品種亦深受歡迎。另外，美國亦針對Basmati米展開研究，與美國粘米雜交出不少新品種，例如加州出產的Calmati、德克薩斯州出產的Texmati，甚至是與泰國茉莉香米雜交而成的Jasmati。」
米都需要陳放？
一般白米在收割處理後便會推出市面，但印度Basmati米卻不然。當地米農會把新米陳存十二至十八個月，讓澱粉質在陳化中消逝，進而提升米香；米粒黏度大減，煮成熟飯仍然爽身。陳存愈久會愈美味嗎？Manav說：「即使你陳放二十四個月，米亦不會有更大轉變。米商在平衡存倉成本及美味程度之後，一般不會陳存太久。」
探究米的起源，不知不覺就翻到了歷史書上。原來，最早提及Basmati米的文字記載，要追溯至一七六六年，被形容為印度版羅密歐與茱麗葉的旁遮普詩篇Heer Ranjha。而在CHAAT的廚房內，我們也找到了「香味之后」與「粗獷男子」之影蹤。
在傳統印度餐桌上，燉煮一鍋Biryani香料飯只會用陳年Basmati米。但米價貴，古代人家大時大節才捨得煮一鍋。Manav示範一次：要先浸最少三十分鐘，但不長於一小時，以免營養流失，煮至五成熟後便瀝乾置入瓦鍋內。放一層米，再放入預先煮製的羊咖喱、雞咖喱或素菜咖喱，再覆上一層米，最後用Paratha（印度麵餅）蓋於鍋口封頂。古早老村落會把燃燒中的柴枝置於瓦鍋的頂和底，時刻留神，煮約四十五分鐘。土方法放諸今日餐館之中怎麼可行？Manav便改用焗爐，攝氏二百度焗二十八分鐘，「過程中蒸氣及濕度封存在內，如同slowcook，慢煮煮熟米粒，同時吸收更多咖喱的香味。」上桌時用餐刀鎅開麵餅，開「蓋」一刻，騰騰蒸氣連同濃郁香料飄散而出。細看之下，生米煮成熟飯後長度延展了兩至三倍，如同粒粒米粉碎。與醬料一起慢煮後，米粒依然爽身不糊口，正是此米最大賣點！
陳年Basmati米因其芬芳而被譽為「香味之后（Queen of Fragrance）」，煮成熟飯後，白皙而修長，Manav形容其「米姿」如可愛少女；反觀Golden Sella Basmati卻是如粗獷男子，米粒帶啡黃。後者在採收後會連皮蒸煮、曬乾後再磨製，使米粒營養更高；米飯變得更堅硬，澱粉質進一步下降而黏性更低，據說比其他白米更容易消化。「Golden Sella Basmati米型不漂亮，米香亦未為佳，但吸收能力卻極好，所以我會用以製香料飯，與肉桂、綠荳蔻、黑豆蔻、月桂葉等同煮」，煮好了，Manav便以藍白瓷器盛載。米飯貴，那瓷器也不遑多讓。看大廚愛不釋手便好奇問一下價，他說：「千幾蚊，印度來的，這裏只有一千零一個！」
