還停留在重慶大廈的印象？印度街頭小吃早已趨向高消費的精緻化

Dosa Chili Cheese Roast // 迷你薄餅夾着辣椒芝士，口感又脆又滑。（$108）

說起印度菜，最容易教人想起重慶大廈，連外國旅遊書也大力推薦，單是走入大廈已是一個迷離異色的國度。只是當你問哪一間最好，則好像沒有什麼頭緒，甚至是每一間的面目、菜式和味道，可像是一樣倒模，總不能叫人留下印象。但事實卻是貴為全世界面積第七、人口第二多國家，印度的飲食文化亦多元，街頭小吃豐富，東南西北各有不同，單是香料的應用已千變萬化，怎能以「咖喱」兩個字去概括？！所以，如果你有細心留意香港印度菜的飲食風景，你可會發覺愈來愈多的印度菜以gastro pub或fine dining的面貌去呈現，或曰：變得愈來愈精緻，甚至New Punjab Club餐廳以印度旁遮普菜昂然奪得米芝蓮星星的加冕。原來，這些餐廳是以精緻作為一種手段……

Keema //  來自孟買的包，夾着羊肉餡，香濃惹味。（$148）

街頭小吃　有何不可

甫一踏入Bindaas bar+Kitchen，你或許已有截然不同的感受：高木桌木椅，牆上不再是滿天神佛而是幾何線條掛上一幅李小龍油畫，聽到的也不是印度sitar音樂而是low beat的chill out music，看一旁的吧台酒品，你便相信這裏的雞尾酒單亦了得，餐廳的名字Bindaas正是印度語”chilled out”和”carefree”的意思。主理人是美籍韓裔Daniel Eun，本身是一個bartender。「對我來說，Bindaas bar+Kitchen更像是一間gastro pub吧。」Daniel開宗明義說。

飲食文化重要一環

簡單介紹gastro pub，早在十多二十年前歐美興起，標榜的不單是酒吧（Pub）還賣美食（Gastronomy），好些找來米芝蓮廚師坐鎮，雞尾酒單亦豐富。Daniel坦言，經營印度菜無非看到香港亞洲國際大都會飲食文化多元，而南亞菜亦有愈來愈火紅的苗頭。「我愛吃印度菜，也愛吃街頭小吃，總覺得街頭小吃也是一個城市或地方飲食文化的一環，另外，都知道印度人貧富懸殊，小吃更是大多數人的飲食習慣。」就像香港的魚蛋蛋撻奶茶菠蘿油。「只是當我到重慶大廈的印度菜館，小吃或是菜式都印象模糊，畢竟自已從沒到過印度，單是名字已叫人丈八金剛摸不着頭腦。」Daniel笑着說。

Chicken Tikka Masala //  以乳酪混上芫荽、薄荷、辣椒、蒜頭等各式香料醃製（marinate），配上經典的番茄洋葱Masala醬汁。（$168）

果然，打開餐牌，菜式的名字是：Pao Bhaji、Sev Puri、Lasooni Jhinga、Chilli Paneer、Purani Dilli Ke Seekh等，教人怎能明白？幸好，每一種食物都有簡介。「這些小食是全印度各個邦或民族最地道的小吃，印度人一看便會懂。」Bindaas有六個廚師，全是土生土長的印度人。主廚是Arjun Singh。

不用為創新而創新

「我們的顧客約有一半是印度人，他們來正是藉着嘴巴滿足鄉愁，所以一吃便知龍與鳯，不容有失。」Daniel說。所有烹調方法和香料的應用，都依足當地傳統，只是食材或可用上新西蘭羊架、澳洲牛肉或本港新鮮海蝦。「我們也不會為創新而創新，既然是在香港烹調印度菜，我們寧可保留十足十的風味（authentic），這才是滿足客人吃印度菜的期望。」當然，賣相可花點工夫。「我們在賣相着墨多一點，無非是客人有一個更深刻的體驗和印象，『精緻化』不過是一種手段，讓你對印度的小吃有一個嶄新的認知，但味道卻是原汁原味的。」這裏，small plates也是鼓勵sharing的，三五知己各吃一小件便可嘗到不同地方風味的小吃。

餐廳用的是泥窰，印度人一吃便知龍與鳯。

廚房的「心臟」

當然，也有咖喱和主菜，「還是那句話，是傳統的烹調和做法。」Arjun Singh再三強調。就像一道經典的Chicken Tikka Masala，以乳酪混上芫荽、薄荷、辣椒、蒜頭等各式香料醃製（marinate），用上經典的番茄洋葱Masala醬汁，放到泥窰（Tandoor）去燒製。一聽到泥窰，我便滿懷信心：記得之前訪問New Punjab Club，廚師說泥窰可說是印度菜廚房的「心臟」，要知一間印度菜正宗與否，泥窰是最基本的要求。再說一遍，泥窰可說是古代的「焗爐」能瞬間加熱，做成外表炭焦、內裏還嫩香，肉汁飽滿。另外，由於食物是以垂直方式擺放，醬汁滴到炭上便釋放出濃煙，再被食物吸收，帶點原始的煙燻氣息。「印度人一吃便覺得親切。」Arjun Singh斬釘截鐵地說。

Daniel說，這裏更像gastro pub，標榜的不單是酒吧，還賣美食，他自己是個bartender。