談印度菜的靈魂 什麼是咖喱？什麼是masala？

這裏的Masala全部自家炮製，單是Masala有二十多款。

新派印度菜館BlackSalt的印籍主廚Taran Chadha標榜的是運用嶄新的手法，融合印度與歐陸經典菜式去演繹精緻古國魅力。既古老又新派，不禁想起很容易令人confusion的fusion菜。於是，一開始我劈頭便問：這裏的菜式能吃到百分百古國印度菜原汁原味？Taran只聳聳肩，反問：什麼是authentic？接着才補充說：「我不喜歡什麼fusion、contemporary、modern的稱謂，我只知道創作，這是我（Taran）的味道。」出身於香港，先後在美國、杜拜、孟買的餐廳工作，更推崇的是歐陸烹調方法。「什麼是masala？」Taran反問，「印度人以多種香料混合起來的醬汁吧。」我膽粗粗的答。「什麼是curry？」我開始語塞，「什麼是正宗的masala？」我虛心聆聽。

What’s the matter Paneer?  // 印度經典的芝士，以羅勒籽、番茄、白醋、檸檬汁等調味，味道更見清新。（$140）

每個地方每個家庭都不同

「無疑，masala是印度菜的靈魂，以不同香料拼配的調味料，可以有乾身的、或糊狀的，最常用的香料包括、蒜頭、薑、茴香、胡椒、丁香、玉桂、薄荷、芫荽等等等等，要數下去何能過百種！只是印度不同地方每個廚師甚至每個家庭都有自己的配方，怎麼說正宗？再具體地說，每一種食材像豬、羊、魚、蝦等等，都有不同的masala，怎麼說正宗？再玄妙一點說，就是相同的masala，每個廚師對香料的分量和處理亦各有不同，怎麼說正宗？」Taran不厭其煩地娓娓道來。這裏，單是masala已有二十多種。「況且，我真的覺得印度菜的masala味道太強（over-power），往往掩蓋了食材的味道。」再說一遍，Taran是印度人，在孟買當廚師八年。「我不會說自己100%懂得印度各式烹調，我只想用自己的烹調技藝去表逹（express）印度菜。」Taran謙虛地補充說。

Daab Chingri Thermidor // 以虎蝦配搭當地的河蝦，加入各式香料和椰奶放到椰青去煮，印度人愛了椰子煮海鮮。（$325）

 法式烹調祖母配方

不如直接以菜式領略吧。先來一道What’s the matter Paneer? Paneer是印度經典的芝士，廚師以羅勒籽、番茄、白醋、檸檬汁、青豆蓉醬及辣香粉調味，味道清新，「那是很正宗的味道呢，只是在調味的分量上我會用得更準確，味道更清淡。」接着是Konkan Coast Fish Cakes，魚餅先以盲鰽手造而成，配以八爪魚椰子做成的咖喱。「那是印度西南沿地方常用的咖喱，用來煮海鮮最好，我的改良是用上椰漿去做咖喱，加入乾果令味道和質感變得更豐富，另外，當地人多以原條魚去做，我則做成魚餅，不是更精緻嗎？吃起來也方便。」

裝修既傳統亦摩登，正是Taran的烹調理念。

最後，又以一道Petit Poulet Tikki Masala作示範，春雞先浸鹽水，讓肉質更軟滑，接着以傳統的印度方式去醃製，但烹調我則用上攝氏70度低溫慢煮十小時，那可是摩登的做法；但那個masala則是祖母的配方，以孜然、芫荽、蒜頭、薑、胡椒等香料配以番茄、洋葱花足足兩天做成，「記着，一定要以烤餅（naan）蘸上masala來吃。」這裏的烤餅是以啤酒自家炮製。

印籍主廚Taran強調正宗不一定要傳統，可以加入新派元素去展視印度菜。