叉燒要有酒香 堂弄火燄之必要

「嗱嗱嗱……點火啦！機會只有一次。相機食先嘅，趁快！」何師傅把叉燒淋過玫瑰露，隨即點燃。

叉燒吐出藍焰，燒出微焦的燶邊。「師傅再來多次，好嗎？未拍片呢！」食客提出請求。

「不能。再多燒一次，酒味太重，肉就不好吃。」何師傅斷然拒絕。叉燒傳來很盛的玫瑰露香。

何師傅對於自己的出品抱有執着，什麼火焰，什麼堂弄，不為別的，一切只為好吃，想吃回從前的味道而已。雖然火焰叉燒在別人眼裏會是噱頭，但從選肉到醃料，他並沒有賣弄矜貴，反而平實的取國產豬脢頭肉，醬料也是最基本的：糖、鹽、醬油、麻醬、磨豉醬、廚酒等。「不一定西班牙黑毛豬便是好！」何師傅堅信一方水土養一方人，外國豬還是留回做西餐吧。中國豬始終比較有肉香和嚼頭，只是醃得好燒得好，並不輸蝕；「你我還不是吃中國豬大的嗎？」何必隨波逐流！

熱辣辣的叉燒才好吃。

於是乎，何師傅想出不如試試火焰。「火焰並不算新奇事。」相反着眼點應放在那個玫瑰露上。一直以來，坊間燒臘普遍用的是天津玫瑰露，但不要忘記香港本地也有老酒莊釀製上好玫瑰露——永利威，只是它價錢貴，並非每家店也捨得花費。「怎麼比較兩者好呢？我想……前者的香是媚俗的，而後者卻是芳雅秀麗。」火焰叉燒燦爛過後，散發着清冽誘人的酒香。

「轉頭就斬大塊叉燒給你們。」叉燒的麥芽糖在白飯的蒸騰下，呈現半融狀態。何師傅建議趁熱澆下一些香葱豬油，請不要吝嗇這配角，因為它能令叉燒飯的味道昇華百倍。

補充說：這火焰叉燒始終屬玩火玩意，基於安全理由，只能在貴賓廳裏提供堂弄服務。