古法生炒鹽焗雞

10.05.2017

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六斤大鐵鑊裏，八斤海鹽不斷被翻動。爐熱力很猛，劉晉滿頭汗珠在炒鹽。

「鹽焗雞的精髓在於用熱鹽的餘溫將雞烘熟。鐵鑊底被炒得熊熊火光，鹽溫起碼超過300度。」鹽花踮起腳尖噼嚦啪啦地在鑊裏舞動，愈炒愈輕身；是因為水氣慢慢被熱力蒸發。劉晉把紮好的紙包雞埋在熱鹽中，他說是承襲叔公的做法。劉氏一家在數十年前於中山的故鄉經營「千秋百貨」，而叔公掌管膳食，是大眾伙頭。也基於中山人食不厭精的族性，即使炒鹽工夫再多，他亦堅持古法去做。

關於古法鹽焗雞，已故一代食家陳夢因就曾經在著作《食經貳．不時不食》，有這樣的描述：「距今十多年前，最流行的古老鹽焗雞做法是將雞劏清，以布抹乾雞身，用白紗紙將雞裹好備用。製作時將生鹽放在鑊裏，用鏟將生鹽炒香，然後把用紗紙包裹的雞放在炒香的鹽裏，焗之至熟。將雞取出，去紗紙切件上碟。」

新鹽鹹舊鹽香

劉氏的做法異曲同工，分別是炒鹽更細緻地分為新與舊。新鹽皓如雪，鹹度重，取其味提鮮；舊鹽色如炭，沾了雞油和肉汁也帶燻味，賞其香。新與舊鹽之間是1:3的比例，這樣做鹽焗雞便可盡取鹹鮮與燻香，是一種比純鹹鹽味來得細膩的昇華。而坊間一般偷工減料，不是快捷地用鹽水浸，便是鹽醃先蒸後放爐焗，吃而無味，理所當然。

吃一塊雞件，皮很焦脆，肌理細嫩卻不柴膩，如在嘗剛下過油鍋的炸子雞。「那就要由雞說起。」劉晉說。劉氏父子一向對泰安百日雞情有獨鍾，原因是「足日」的雞隻，肉質較緊緻彈牙，肉香也濃。二斤半至三斤的雞，體形剛好，不稚不老，肉是柔嫩。雞劏清後醃味，醃料有薑葱、乾葱頭、花雕、薑汁和五香粉，當然少不了鹽。邊醃邊吊起風乾，雞身乾爽，沒有多餘水分焗時鹹香方會濃郁，焗後也變得金黃奪目。要知道，在鹽焗的過程中，雞肉是透過毛管的呼吸把鹽香迫進，所以用什麼材質的紙張去包裹雞隻，是重要一環。「坊間好多廚師慣用帶蠟質的牛油紙，當然錯。只有用織梳透氣的玉扣紙，方為正道。」劉晉一再強調。

在玉扣紙上掃一點油，把光雞多層包上密封，一層、兩層、三層、四層，之後用鹹水草緊緊綑紮。後放熱鹽裏烘，三斤雞，分兩回焗烘，每回二十分鐘。接近六十分鐘的等待，值得等。