台灣人國民美食：刁鑽牛腱心！得獎台灣牛肉麵店「段純貞」 印證了牛肉麵奢侈化的大趨勢？

台灣的牛肉麵店，真的好比戰國時期的諸子百家爭鳴，分成紅燒/清燉/番茄、辣/不辣、牛腱/牛筋等多個派別，手法不同，味道也大有不同。林東芳、七十二、永康、老張……國民們對捍衛自己鍾愛的店家，自是樂此不疲，即使台北國際牛肉麵節停辦多年，亦有網友積極發起「網路牛肉麵節」，希望繼續將這款國民美食發揚光大。

招牌紅燒腱心牛肉麵 // 店家招牌麵食，曾被焦桐評為「五顆星牛肉麵」。現時每份麵有三塊牛腱心，滷得香軟、入味，風味甚佳。（$80）

「從前的牛肉麵，焦點多放在湯底身上；至於放在麵上的牛肉塊，店家大多數用牛腱及牛肋條，並沒有把很多精力，放在牛肉的原產地或部位之中。」來自新竹市的「段純貞牛肉麵」創辦人樊廣志，憶述着祖母段純貞於國共內戰時，跟隨軍隊移防至台灣生活的所見所聞。「祖母的手藝很好，香料自己炒，豆瓣醬自己釀，牛油脂也是自己煉的。」

店名段純貞真有其人。她原為四川人，但於國共內戰時期隨軍隊遷至台灣，後來在新竹空軍基地擺攤，幫補生計。創辦人為段純貞孫兒，為表達孝思，是故開店。

不是猛龍不過江。店子來港插旗前，早已挾着多個比賽名銜，包括2015年台灣網路牛肉麵節的殿軍。台灣飲食文化專家焦桐，亦在編製《臺灣牛肉麵評鑑》時對店家予以「五顆星牛肉麵」的高評價，把店子的鎮店「紅燒腱心牛肉麵」形容為「川味紅燒牛肉麵的典型」，而且「帶着筋絡，滷得軟而潤，咬起來略帶抵拒感又完全不韌」，對牛肉的着墨較湯頭、麵條等都為多。

所用的牛腱心是精華所在，用上美國貨色，一頭牛只能分出五份牛腱心肉。

店家現時共有刀切手工麵及細麵供客人選擇。想吃得正宗，那就要點吃較粗獷的刀切手工麵，很能吸湯。

焦桐的評價值得讓人深思：以往，不論吃日本拉麵，抑或是台灣牛肉麵，我們都會說湯頭是靈魂，說明要用多少斤牛骨熬出來。不過，似乎現代食客都把焦點慢慢轉移至牛肉身上。曾有一段時間，大家都追捧「半筋半肉」（即里肌邊肉），或者是各個腱肉部位，如三花腱、五花腱，甚至是眼前的牛腱心。只是觀乎今年新鮮出爐的牛肉麵節名單，發現民眾口味有變。上榜的，有的標榜用澳洲牛肉，有的則與「萊克多巴胺美國牛」新聞連上關係，鬧得沸沸揚揚。

店家不走捷徑，即使是秘製的湯底醬也在店內用二十三香、滷牛腱汁、牛大骨湯等調配，精神可嘉。

從前的台灣川味牛肉麵，原為眷村子弟一解鄉愁的美食。但它近年好像開始變得花俏、奢侈了。

當地人都愛拌入附送的酸菜吃，讓湯麵吃來更清爽。

對資深業者來說，堅持不走捷徑、用時間耐心料理，才是炮製這款國民美食的精神所在。在「段純貞」香港店，牛腱心肉都一如段純貞本人，在現場滷煮接近四小時；而剩下來的肉汁，更會用來熬製成醬油般的「湯底醬」，務求原汁原味。像地道人般配搭一碟清爽的酸菜、小黃瓜，便是滿足卻不飽膩的一頓了。