一尾吞拿 魚腩七段是有七種味覺可能

七塊吞拿魚腩，七種的脂肪分佈（右起：中腹吞拿魚腩、不見天吞拿魚腩、不見天（皮下段）吞拿魚腩、脆口腹吞拿魚腩、魚鰓下方吞拿魚腩、散花吞拿魚腩、特上吞拿魚腩），味道和甘香都截然不同。

愛吃吞拿的，都知道吞拿魚一般分為赤身，即近魚背部位，脂肪比例較少，質感較腍，魚味最濃；魚腹位置便是拖羅，中拖羅的脂肪比例較高，魚香持久，吃得滿口甘香；而大拖羅脂肪分佈如雪花般，富天然魚油脂肪的甘香味，入口即溶。

吞拿計中計

「吞拿魚又豈止得三種味道呢？」說這句話是樂壽司行政總廚劉晋維。「一條吞拿動輒200多公斤。」可不是信口開河胡亂吹謅，實是看你對一條吞拿魚各個部位認識有多深。接着，維師傅便拿起紙筆，畫出一條吞拿魚指出各個不同的部位。「魚頭上的一塊肉稱為『腦天』，前背位置是『1番赤身』，後一點是『2番赤身』；魚尾位置是『吞拿根』，魚鰭下是『不見天』，魚腹是『超拖羅』、『特上拖羅』等等……（聽得人頭昏眼亂，下刪十多個部位）」更像醫生的解剖圖。

不同部位甚至是皮下的魚肉距離都有不同

「請你不要把圖刊登出來，那是我自家數十年經驗的領悟。」的確，一直有個疑惑，魚生刺身沒有什麼烹調技巧（當然，是要考刀工的，那是後話），壽司店找批發店取貨，若願意花錢取得同樣的貨色，哪有什麼高低和分別呢？

廚師的領悟

「首先，雖說同樣是找批發商入貨，甚至是願意花上同等的價錢，但不同的批發商有各自相熟的漁家和賣家，魚的質素肯定是不同的；就看師傅的知識能否判斷吞拿魚的好與壞。」另一個更重要的因素正是維師傅說的「領悟」。

廚師要理解每一塊吞拿的特點，切起來手起刀落，像庖丁解牛。

「最基本是不同的部位（如上述）的脂肪分佈和質感已有不同，細緻一點同一塊魚腩前後位置又略有不同，最終極是連皮下距離位置也有影響，絕對是差之毫釐，謬之千里；所以，怎能說只得三種味道？」於是，維師傅便設計了吞拿魚腩七段，讓人領略七重天的滋味，但好戲還在後頭……

不同鹽不同芥辣

只是維師傅手起刀落，動作一氣呵成，熟能生巧，像庖丁解牛。「吞拿魚由於生長年期較長，魚肉的肌理有不同的纖維，也較多筋脈，刀法要逆根而切，這樣吃起來才不會滿口『渣』。」接着，是每一片的刺生厚薄和大小都略有不同。「別怪我長氣，不同的部位的脂肪分佈和質感，太多或太少都會影響整個味道的感覺。」

最後連醬油、鹹味和芥辣都要考量，「用上不同的岩鹽或海鹽，或是不同芥辣的位置，甜度或辣勁都有所不同！」七口吞拿刺身吃出七種滋味！連吃吞拿魚最理想的溫度是攝氏8度。「讓口腔的熱力溶化脂肪；太低的話魚味不足，要是太高脂肪又太肥膩。」這是維師傅最後的忠告。

維師傅說，吞拿魚刺身最理想的溫度是攝氏8度，味道最好。