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有廚師說：涼菜不曾是粵菜的典範。
那是因為我們廣東人飲食文化從來忌吃生冷，鍾情於老火重鑊氣的食物，湯如是，小炒亦如是。既然如此，好奇問，粵菜中真的沒有可讓嘴巴清涼的菜餚？
瓜皮蝦 // 簡單拆解：西瓜．海蜇皮．蝦米。一代時令涼菜，至今經已失傳。曉做這涼菜的師傅愈見稀少，難得鏞記的廚房仍承傳下去。
西瓜青與蝦
「眼前這一碟『瓜皮蝦』，早在八十年代慢慢淡出菜牌。吃力不討好的菜，誰還願意花工夫做？」我們這一代晚輩亦是從唯靈口中得知這道舊菜。
瓜皮蝦本源自蘇州，用的是青瓜（也稱黃瓜）和河蝦。其製法是：將黃瓜薄切，然後再切成粗絲，所謂粗絲是寬而不狹之謂，而非厚身。「黃瓜無論如何切一定要薄，那是重要的原則，若切成厚塊，不爽不脆亦難入味，風味大失。」唯靈曾在專欄撰寫過製作的心得。瓜用醋、糖、鹽等醃浸一宿，即可候用。皮，說的是海蜇皮；蝦，乃蝦米。加入青／紅椒絲、土芹、芫荽梗和醬醋調拌勻上桌。不少粵菜老師傅也聞說過瓜皮蝦，但仍曉做的，就只有鏞記。
「六、七十年代，此菜賣個滿堂紅，到了八十年代，香港經濟起飛，外省菜湧入，人們又接觸多了西餐，才被人漸漸淡忘。」有別於華東地區的原裝正版，他們棄青瓜而改取西瓜青。西瓜青說的是瓜皮與肉之間那只有幾分厚度的肉青，質地鮮爽，切幼條，口感爽之餘，也有瓜香。
是為當年廣州陶陶居的著名小碟，入夏後即賣，至入冬告停。式微絕迹了好些時日，現在連鏞記也不再做，味道只能成追憶……
瓜皮蝦幾近失傳，幸好從唯靈口中得知這道舊菜的做法。
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