蛇羹為何總是配糯米飯？從四邑人聚居處深水埗說起，重頭細看蛇羹蛇店的輝煌年代

上世紀七、八十年代，我們的入冬指定動作是到「蛇王X」，吃蛇羹、糯米飯，不用百元，人都吃得身子和暖、有氣有力。

物換星移，今日大眾更關心蛇類的安全、保育，傳統飲食文化或跟時代大趨勢相違背；恪守傳統的蛇王，興許顯得不合時勢，讓難得「秋風起，三蛇肥」之時，蛇羹買少見少。

惟適逢蛇年再起，重溫這深植百年的飲食歷史，思考傳統與保育間的共存空間。

蛇在粵菜中歷史悠久，於秋冬更有極具代表性的蛇羹，但現代社會講求動物保育文化，是時候思考飲食文化的傳承問題。

蛇行動既快，部分品種帶毒性，而且肉量少；若從料理角度，實不划算，是誰先想到把這無足爬行動物拿來吃？

起源大概難以考究：有說蛇羹最早追溯至東漢時期，因《述異記》內寫到的「龍羹」即是蛇羹；宋代李時珍《本草綱目》亦記載「南人嗜蛇」；待至清末更由著名美食家江孔殷（人稱江太史）發揚光大。他顧用家廚，巧手精製太史五蛇羹。五蛇材料講究，用上鮮活的過樹榕、飯鏟頭、金腳帶、三索線及白花蛇，人手細心將蛇起骨拆肉，跟雞肉、冬菇、木耳、冬筍、花膠切成幼絲，考刀工亦考時間；湯底分為老雞上湯及久熬的蛇骨湯；最後把所有材料混合，推薄芡以和成一味；吃時加南乳薄脆、檸檬葉絲、白菊花瓣，足見由備料、烹調至品嘗的每一刻、每一步都非常講究。

從前吃到的這手工菜，不是名流，就是官紳；直至太史家道中落，食譜才流落於一眾家廚手上，在香港百花齊放。至今日還有機會在中環國金軒吃到，由江府最後一位家廚李才徒弟李煜霖主理的太史五蛇羹。

另一邊廂，深水埗亦是蛇羹勝地。這區聚集了不少四邑人，他們有吃野味的習慣；昔日各家蛇店為吸客，特意走到店外路邊，舞蛇劏蛇，客人欣賞過「江湖賣藝」，留下來吃碗蛇羹作支持。

五蛇羹用料講究，包括過樹榕金腳帶、三索線及白花蛇。

香口惹味的椒鹽蛇碌，曾經是香港人熟悉的其中一道蛇饌。

曾經 習以為常

上世紀七、八十年代說得上是蛇店的輝煌年代。那時候天氣一冷，蛇店最見熱鬧，人人到蛇店吃碗蛇羹，強身防寒；如果久咳多痰，就來一服蛇膽，蛇王拿過玻璃杯，即熟練地劏開蛇肚，唧出綠色蛇膽，跟酒和成青綠色的飲料；還有深啡色的酒體中浸着各種各類蛇體，少不了寫上神奇功效的燉湯與蛇膽產品。不過蛇店的焦點，始終是蛇──座位後是蛇櫃，地下又是蛇箱，還未說各式野味動物……仿若走進了熱帶森林，以現代人角度，當年的蛇店，獵奇感十足。

隨飲食習慣的轉變，加上二○○三年一場沙士，野生活蛇禁止入口，二○二○年的新冠病毒更直指源頭來自野味，現香港的蛇店數目不足三十間，既沒有新人入場，很多老店也看似無以為繼……

幸運的是：今天來到深水埗，依舊能一尋當年的輝煌年代。

星期二的兩、三點，位於鴨寮街的蛇王協，老闆娘兼生招牌周嘉玲（人稱玲姐）既忙於招呼日本電視台，又要招呼熟客仔，更用兩文三語，英文招呼幫太太買蛇羹的菲律賓姐姐，國語解決國內同胞的支付手續，但玲姐說：「以前（客人都）排隊等食，現在一時時，已經大不如前。」

玲姐於一九七一年入行，率領弟妹繼承爸爸的蛇店，至今屹立深水埗近六十年。

有豪爽的玲姐作生招牌，特別吸引海外人士，當日就有日本電視台到訪作資料搜集。

玲姐爸爸周祥先生在一九六五年開店，跟當年的大氣候一樣，賣活蛇走獸，玲姐就在這環境長大。「既然自己讀書不成，就打算幫爸爸的忙，但爸爸覺得女生不應拋頭露面，媽媽則覺得我三分鐘熱度，但我就做到現在。」看玲姐舞蛇如弄繩，原來她亦曾經膽怯，「剛開始的兩、三年，爸爸不讓我碰毒蛇，但我見其他人都可以，加上不甘人後的性格，於是趁爸爸有次遠行辦貨，膽粗粗問（店裏）師傅。」學習為毒蛇剝牙，原來讓蛇留命之餘，最佳是不見血，「處理適當，即使毒牙重生亦會乏力。在爸爸發現時，我已成功駕馭了。不過始終有風險，謹遁師傅所教，每三個月檢測一次（蛇口）。」玲紅那自信的笑容，全靠「台下十年功」。「被毒蛇液濺眼二、三十次，如被火燒般，感覺自己對眼腫如雞蛋，但我每次都要提自己，絕對不可以揉眼，否則毒液經微絲血管入體，必須立即沖水。如果被蛇咬，就要去醫院打血清了。」

玲姐是本港罕有的女蛇王。她憶述，八十年代後期開始，收到警署電話即出動捉蛇，又教紀律部隊處理蛇類等，而最難忘是一九九五年時於梅艷芳的演唱會，安排蛇舞表演， 「當時準備了二十二條蛇，用三天時間教他們舞蛇。」玲姐跟蛇結下重重的情緣，是友是敵，現在玲姐主力入口東南亞蛇肉，店內只剩她最愛的幾條寵物蛇，當中溫順如貓的球蟒「小花」，不時由玲姐帶着娛賓。

堅守用五蛇

今日的蛇王協，依然有寫滿「毒蛇」的百子櫃，但早已十室九空；幸好鎮店多年的五蛇羹，依然「別來無恙」。「我們真的是用五種蛇！」玲姐夾起五款蛇肉逐一解說，「有黑線的是三索綫。」、「你看金腳帶有點似橡筋頭。」、「這幼身的是過樹榕。」、「帶紅色的是飯鏟頭」、「還有百花。劏蛇拆肉後，還要蒸燉個半小時，否則蛇肉韌口，如橡筋般。」坊間不少蛇羹只剩三蛇，但玲姐親身到東南亞取貨，更當上蛇肉批發，對「五蛇」這招牌信心十足。

湯底是蛇羹另一靈魂。「必須用三十斤蛇骨，加豬骨、老雞等熬六小時，讓蛇骨出味，湯才鮮甜。很記得以前爸爸每朝四五點就起身用打氣爐煲，最後加金華火腿、冬菇和木耳，就如煮翅般。」入口先嘗到蛇湯味，夾雜不同的蛇肉，咀嚼間口感各有不同，當中夾雜爽脆的木耳絲。別忘記加上些許檸檬葉絲，「始終蛇有股動物羶味，檸檬葉可以辟腥。」至於口感、味道均霸道的薄脆，建議吃至一半才加，先嘗得清那純粹原味。

吃蛇羹必備檸檬葉提鮮辟腥，薄脆則待吃剩一半才下，以助轉換風味。不忘追加一碗鎮店甜香糯米飯。

約定俗成的糯米飯

熟門路的，總會多叫一碗糯米飯。「中醫角度蛇有通經絡的功效，食完全身暖和。不過蛇肉高蛋白、低膽固醇，同時飽和脂肪少，特別快被吸收及消化，怕大家吃不飽，配一碗糯米飯就剛剛好，糯米飯暖胃又飽肚。」這糯米飯是玲姐在國內跟師傅學，飯粒分明，明顯跟坊間大不同。「有一次到中山斗門取貨時，見老闆的糯米飯美味，就著他教我煮，把糯米飯先蒸再炒熟，吃來不會黏成一團。」這裏廚師會細心把蒸好的糯米飯逐少炒，不會加油，改加蛇湯，吃來除了糯米香之外，更帶點點蛇的鮮甜。