土耳其才是咖啡館文化發源地：五代人的家族智慧

近數百年，想起咖啡總想起歐洲人，其實咖啡源起鄂圖曼帝國。

世上最古老的商場─大巴扎（GrandBazaar）內有四千多間店，九曲十三彎像商人腸肚，這裏原是咖啡出口的中心。好不容易找到咖啡店Ethem Tezçakar Kahveci，向老闆Bekir Tezçakar氣喘吁吁地解釋遲到的原因，他完全不在意，徐徐端來一杯濃得化不開的咖啡。

土耳其咖啡與歐陸咖啡不同，裝在銅鍋”Cezve”，用明火煮，咖啡表面一定要有一層淺淺的泡。旁邊的女遊客，十四年前來過一次，今次迷路一個半小時也要回訪再飲一杯，魔力何在？

五代人的家族智慧：經營一杯好咖啡

1455年冬天，穆罕穆德二世一聲令下，大巴扎開始修建。遠東絲綢、昂貴寶石雲集於此，成為世界上最繁華的市集。十六世紀中期，也門總督決定將咖啡引入鄂圖曼宮中，輾轉經威尼斯商人到馬賽，再傳入巴黎上流社會。除大巴扎，土耳其清真寺建築羣往往囊括市集，幫補運作，茶座鋪滿地氈，飲杯茶或咖啡，花一個下午閒聊，這就是咖啡館起源。咖啡店大約在1875至1880年之間創業，Bekir是第五代傳人。牆上掛着由二手市場找回來的舊照片，記錄這間店在大巴扎1894年地震前的舊貌。

他斑白鬢髮像波浪一樣往後梳，西裝骨骨，舉止嚴謹，原來有段古。家族規定，未繼承店禁止踏足大巴扎這個花花世界。讀大學時，有一次終於可以來店內幫忙，難免興奮，「我當時像個孩子，我想像父親會開心，他只問了一句：『為什麼你這樣穿？』」低頭一看─—白恤衫，牛仔褲，仍記得父親失望的眼神，着他立即回家換衣服。

「自此我沒有再穿過牛仔褲。」Bekir哈哈大笑，笑中有淚。

父親於2011年去世， 肖像掛在店的穹頂，像提醒：「必須認真，尊重鄰居，尊重客人，尊重你的人民。」

Bekir對下一代抱同樣期望。家訓第二條：「只有完成大學，取得專業資格，證明自己，然後才可以選擇。讀不成書的，以後也不用來了。若果你只需要一份工作，你只為錢，不會成功。」他工程師出身，身兼多職，還是建築公司老闆，兼任大巴扎協會的副會長，負責復修工程。

他問自己看起來多少歲？記者猜五十，原來他才四十六歲。「但我自覺一百多歲，不然根本不能承受四代人的重量。」

守業最難。大巴扎早已變質，舖價動輒數百萬，舊家族賣店容易，一走了之，新貴湧現，TripAdvisor上有許多遊客投訴被當成「水魚」任由宰割。他不假辭色地說：「傳統土耳其人有許多原則，live by your word，我們絕對不會改變。」他舉例，正宗土耳其咖啡豆以傳統木頭烤爐烘培，五十多年前，最著名的咖啡店Kurukahveci Mehmet Efendi改用歐式烘培機，他們立即找另一家供應商。

「你可以在大巴扎賣檸檬，賣什麼也好，如何賣，才重要；沒有原則，不如不賣。鑽石只是鑽石，但style永垂不朽，賣咖啡其實賣服務，服務就是文化。」Bekir深明人情味多重要，來者先是客人，才是顧客，每天仍親自招呼客人。

他指了指第二個舖位的名字：Cafe Life。

「這裏是我的心之所向，這就是我的生命。」