蜑家人的寶 大地魚

日本人懂得用鰹魚和昆布提升進食者對食物鮮味的感知。那麼，我們中國在未有雞粉和味精的年代，人們又如何洞悉食物鮮味之源，以天然食材給菜式調味？如果運用日本人所提出”umami“鮮味論的話，答案將會是——大地魚。

嬌姐說從前在船上生活，物資有限，不過儲備太多調味料，煮食雖然從簡，但全家吃得一樣滋味，原因是她們有大地魚，滾湯煮瓜無它不可。

「蜑家人誰不會『曬地寶』？」長洲漁民嬌姐說；她口中說的「地寶」，是比目魚，也是大地魚。牠們很粗身，經常被捕獲，不過體形單薄，肉又粗嚡，魚味淡薄，一般漁民都不太喜歡吃。誠然，「食之無味，棄之可惜」，如果捕獲不吃且丟掉，實在浪費；於是他們通常都會將魚開邊，串起置在船上風乾或生曬，做法好比曬鹹魚，只是大地魚毋用刷鹽，鹹度低，製乾後有一種獨有甘鮮鹹香。靠山吃山，靠海吃海，於是大地魚成了漁民飲食生活的日常調味品。

一串魚香 一串金

「唉，遲來一步了，今早艇家才交了一籮大地魚上岸。不過為數不多，只有七斤。」半退休的嬌姐前些年在長洲港仍擁有曬艇，她做密肚鹹魚最出名，近年都把牌照歸返，偶爾在行家手上接來大地魚，才在岸上小本家庭作業。「魚都被串起，正在乾燥。是不是聞到一陣淡淡的鹹香？」嬌姐很健談，生客熟客一律有問必答。「這些大地魚從前多到不會吃，現在想捕多些也難？」嬌姐在展示那七斤的魚穫，在去掉內臟開邊後，串上長竹的就只有眼前的兩大串而已。「風乾後，魚肉裏水分被蒸後，成品只餘下兩斤多。」物以罕為貴，連帶大地魚乾身價也翻幾翻，現在魚肉乾一斤起碼盛惠三百二。

嬌姐的大地魚在長洲出名，是因為魚乾造工細緻，人手分拆出底肉（$400/斤）、面肉（$320/斤）和魚骨（$60/斤），蒸的蒸，炒的炒，熬湯的熬湯，各有吃法。

現在大部分大地魚都用機烘了，過程快捷之餘，又可一次過烘大數量的。然而，被機烘過的大地魚多數過火，烘得焦燶，同時也帶機油味。「我們用風機慢慢吹，無錯時間是慢了點，但乾潤程度全由自己掌控。」嬌姐說風乾大地魚大概需要兩、三天的時間，碰上下雨天就得吹五、六天。完烘後的大地魚，潤澤金黃，散陣陣鹹香的幽芳，而那種鹹的鮮美比鹹魚來得含蓄優雅。「別家就這樣原條大地魚交貨，而我們還會將它起出底、面肉，肉碎會搗粉末，魚頭魚皮魚骨零零碎碎的就會交到島上的粉麵店熬湯底，物盡其用。」

嬌姐悄悄說，大地魚底肉最鮮甜，掰成小塊撈砂糖少許，放些薑絲，蒸七、八分鐘，佐飯妙不可言。

光是薑絲和砂糖已能吊出大地魚的鮮甜魚香