不可能沒有大地魚的雲吞麵

都說，傳統有傳統的好。哪怕是工夫再多、懂得真正欣賞的愈來愈少！

「現在的雲吞麵店，收你十幾蚊碗麵，敢說湯底都是用豉油、味精整色整水調出來，吃完滿嘴乾涸；半分大地魚香也嚐不出來。」街坊、熟客口中的「肥佬」（陳氏）是雲吞麵專門店深仔記的半個「事頭」，熬湯底、包雲吞、煮麵……整天守在廚房一腳踢，一守就四十多年，他義正辭嚴地說。

有所不知，原來雲吞餡裏，除了蝦仁和豬肉粒，為提鮮味還會加入大地魚末和芝麻末，見微知著。

這些便是大地魚粉

要做出一碗傳統正宗的雲吞麵，根本不可能沒有大地魚的份兒。陳氏每夜八時開始給麵店準備湯底，湯骨十斤、蝦殼八斤、大地魚兩斤、金華火腿半斤、羅漢果兩個，花十五小時用文火慢熬，熬出十桶清澈甘甜的湯底。「大地魚好重要，湯底甘不甘鮮，全靠它一力吊出味來？」所以，選上好的大地魚乾絕對不能馬虎，不然轉頭便壞了一鍋湯。「現在的大地魚又細條又薄身，熬起來魚香欠奉；幸好是與供應商相識幾十年，好貨都會先留給我們，你看我手上的大地魚乾每一尾都有雙掌般大，肉夠又厚，用火烤一烤，鹹香鮮美盡出。」

右方的大地魚經火炙後，焦香濃鮮。

陳氏不禁自豪的說，他又言魚乾一定要乾身，一旦受潮，當用明火烤香瞬即肉散，神仙難救；而質優的貨色批發價動輒也近百元，成本有數可計。陳氏轉頭又拿出幾尾烤得焦黑的大地魚乾，是他昨夜烤的。「魚乾熬湯之前，一定要烤，烤得透才夠香，一聞到香味，便要離火，稍一分神烤過火的話，燶晒！」熬湯的，會整尾放鍋裏跟湯骨、蝦殼、金腿、冰糖等一起熬；包雲吞的，則不用火
烤，起骨拆肉烘香壓碎成粉末，跟蝦仁、豬肉粒和芝麻末撈餡。

說到底，大地魚乾經火，熬湯不免帶燥，所以傳統的麵家都喜放有潤燥功效的羅漢果作調和。

喝一口湯，有蝦的鮮，有魚的甜，還有韭黃的清香，是雲吞麵湯底最原始的原香。其實，捨得花心思、花材料去做湯底，雲吞大抵不會差到哪裏，信不信由你。

做雲吞麵四十餘年，陳氏堅持要做最傳統正宗的口味，喝他親手熬的一口湯，清澈而帶鮮甜濃香，足見功力深厚。