吃魚不見魚今次談的是乾燒伊麵

28.11.2017

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凡愛吃愛煮的人，大抵都有着共同目標 —— 追求食物的鮮味。

用料要鮮，不在話下，但關鍵處是如何進而一步引出鮮味，讓聞的人垂涎，吃的人回味。雲吞麵是很好的例子，熬湯放大地魚肉，包雲吞則撈入魚末，香港凱悅酒店中菜行政總廚添哥說，除了雲吞麵之外，舊日他們做菜大地魚亦常備左右，做點心炒芥蘭炒粉麵飯都有它的影蹤。「你可有想過從前的人做乾燒伊麵，非放大地魚末不可！」添哥如此說。

乾燒伊麵 // 伊麵配料不外乎草菇、韭黃，如何調出味來？上湯、蠔油跟大地魚末是也。（$188）

一碟乾燒伊麵，材料有伊麵、韭黃、草菇，頂多有一些肉絲或叉燒絲，炒時除了上湯和一點點的蠔油可賦予味道外，就無別的。「吃過我炒的這一碟，你就知道分別何在。」添哥遞上一碗剛炒起的伊麵，仍熱氣騰騰的。吃一箸麵，既滑且韌不黏不稠又乾身，沒有坊間一般的死鹹和油膩，又多出一份鮮甜香味，忍不住又多討一碗吃。「傳統一輩做乾燒伊麵是會加大地魚末吊一吊味，新派的師傅仔都沒有這規矩，甚至聞所未聞。」他堅持所用的大地魚末必定自家研磨。其實，粵菜不時都會用上大地魚作配角或調味，雖然它的角色常處於可有可無的曖昧位置，但一碟菜一碗粥若然少了大地魚，又的確提不起鮮味來。潮州人都喜歡吃大地魚，始終是沿海，魚多的是，只是他們稱之為「方魚」而已。