心裏嘀咕。早幾年每逢農曆九月，便教人想起大閘蟹，無他的，秋風起，蟹腳癢，食指大動。可不是穿鑿附會，數字最誠實：香港人每年吃掉2,167公噸的大閘蟹！ 算算看1公噸等於907公斤，1公斤等於1.6市斤，1市斤等於16兩；每隻大閘蟹約4兩，那麼香港人一年吃掉一千三百萬隻大閘蟹！童叟無欺。
但只怪中國人做生意的德性，厲害了，我的國，最厲害的手段：殺雞取卵，由八十年代的過度濫捕，到濫用抗生素（黑心蟹）、浸浸水（洗澡蟹）的負面新聞；到最新的方式：做假——據報導去年全國大閘蟹總營銷額為七百七十八億元人民幣，四成報稱是來自陽澄湖，但其實陽澄湖蟹年產量僅一千六百噸，市值只有三億元，即是說市面上九成九的陽澄湖大閘蟹都是冒牌貨。童叟無欺。
言歸正傳，愛吃大閘蟹的人總不能忘懷大閘蟹膏的甘腴濃香，蟹肉清香鮮甜；也不欲因噎廢食，不如吃得刁鑽或新鮮感一點；那麼這樣吃大閘蟹又如何？
「蟹」逅廚師發辦
就連日本大阪米芝蓮二星餐廳壽司芳Sushiyoshi總廚Chef Hiroki都說：「日本人肯定是嗜蟹的民族，但大閘蟹的蟹膏肯定是全世界最美味的。」近年，由於中國大閘蟹的品質問題，香港人開始引入日本北海道野生大閘蟹，但Chef Hiroki搖頭說日本人對北海道的大閘蟹也不是很追捧的。「早在十多年前，日本人不是太偏好大閘蟹，大多人都是到中華料理店去吃，我對牠沒有多大印象。」
直至自己當上廚師，愛到不同國家尋找當地食材創作；香港店開業之後吃到來自中國的大閘蟹，驚為天人。「沒有其他的蟹比大閘蟹的蟹膏更甘香豐腴的。」於是，便想到以香港人喜愛和熟悉的食材融入壽司芳的體驗。
最緊要是驚喜
或者，得先介紹壽司芳和Chef Hiroki。大阪過江龍，以破格和創意見稱，Hiroki擅長用歐洲食材、西餐賣相去表現傳統壽司工藝，跟江戶前或大阪風的傳統完全不同；「我堅持只用頂級的食材，那管是日本或西方的；做法既傳統亦創新，我覺得保留傳統和創新是沒有違和的。」到最後，無非是一份驚喜……
以一道大閘蟹北海道毛蟹黑魚子飯為例吧，廚師先將北海道毛蟹和大閘蟹起肉，放上法國鱘魚子，鹹鮮的魚子更能凸顯蟹肉的鮮甜；而海膽飯則加入大閘蟹粉，不問可知，味道變得更加豐富而甘香。
又來看看大閘蟹膏軍艦。軍艦的做法乏善可陳，就是傳統的手握壽司技藝；但不代表馬虎，將大閘蟹膏放上壽，一件軍艦用上一整隻的大閘蟹膏！不過，最令人拍案叫絕的是自家調較的壽司赤酢竟與蟹膏絲絲入扣，出奇的合拍。
除了驚喜，還要矜貴
當然，壽司芳的廚師發辦豈止是只得大閘蟹菜式，整個餐單足足有近二十道菜式，從視覺到味覺，籨味道的配搭到上菜的次序都可領略Chef Hiroki的手勢和心思。菜式不能細表，畢竟廚師發辦的精神是視乎當造食材而定，反正交與廚師便可，但值得一提是食材用上黑松露、白松露、松茸、魚子醬等矜貴食材。「我不會說矜貴便代表高級，但巧婦難為無米炊，既然花了心思創作，便一定用上最好的食材。」最後，怎能不提十四代清酒醉大閘蟹，竟加入一整枝1.8L「十四代」清酒去浸泡清蒸，讓蟹膏和蟹肉滲透點點酒香的清甜！雖然，總覺得有點奢侈……
壽司芳Sushiyoshi
尖沙咀金馬倫道8號 e Otto酒店1樓
2657 0280
（廚師發辦 $2,980起）