天婦羅，日本漢字寫作「天麩羅」。有指「天」代表遙遠的天竺，「麩」是小麥，「羅」則取自羅衣，代表輕而薄的布料，形容食材外裹上薄薄的麵衣。這種着重炸漿、油溫與時間，與握壽司和蕎麥麵並稱「江戶三味」的揚物，早就已經由平民料理走入高級與精進的「割烹」時代，愈見新穎。
創意天婦羅
走進城中新開的割烹料理店，所期望的除了是高水準的料理，還有創意天婦羅。「天婦羅，其實沒什麼不能炸，只要油炸得宜，就能體驗到它的魅力。」黃銘賢站在開放式廚房內，一邊準備「花膠三葉」，一邊細說他的天婦羅心得。在旁看他拿出早已浸發和以木魚清湯浸煮好的紐西蘭鱈魚膠，再小心翼翼把一顆用花膠湯冷卻而成的晶瑩啫喱，裹進因受熱而捲曲的花膠裏。最後以一片米網紙把它們裹起，蘸上一層以雞蛋、低筋麵粉和水特別混成的透薄麵衣，準備放進那平靜卻熾熱的油鍋裏。「然而，粉漿的濃度會隨着食材與天氣而每次重新調製的。現在天氣熱，加上花膠較濕潤，粉漿的筋性要相對上強一點，但沾漿時亦要輕薄得看到食材的本體，這是炸天婦羅的基本。」
米網紙 流心的關鍵
看過準備過程，好奇問黃師傅，米網紙在這件天婦羅中，究竟擔當着什麼角色？「如果只把花膠沾上粉漿來炸，湯汁啫喱會因遇熱而溶化流出。所以，我參考了小籠包的做法，決定為花膠添上一件『保護衣』，才能炸出流心的效果。」能夠成功製作出這件獨一無二的流心天婦羅，黃師傅歸功於一次街市之旅。「當我在為尋找那件『保護衣』而絞盡腦汁，正當要放棄之際，卻在街市粉麵舖中看見一包米網紙，那就儘管買來試最後一次吧。」
在遇見米網紙前，黃師傅本想以日式素材，如紫菜、紫蘇葉等作包裹，奈何它們卻把湯汁吸收了，未能達至流心效果。又曾以春卷皮作外層，雖然能存好湯汁，但春卷皮質地過厚，炸出來的天婦羅不鬆脆。相反，米網紙的密度高，沾濕後能夠輕易捲起，可以完美地保護花膠和盛裝湯汁；被炸漿和米網紙包裹着的花膠受到炸漿的熱傳導，便會造成蒸煮的效果，「這的確像蒸小籠包，但如何拿捏時間，那得靠經驗了！」
看師傅全程眼明手快，分秒之間已把成品奉上，那我也把握最佳享用時光，切開眼前這件滴油不沾的天婦羅品嘗。外層口感不止於酥脆，還多了米紙卷似的煙韌，接着是花膠的軟腍和在嘴巴裏緩緩化開的濃郁湯汁，這大概就是驚豔味蕾的感覺。
