你知道紫椰菜是天然調色劑嗎？

當這個年頭，人人高喊原始質樸，生活謝絕任何不良化學物質的時候，誰想過紫椰菜的葉可以當作天然食物調色劑，給透明的水染出一片亮目的藍青花？

「我今天想做一個『海影節瓜』。」鴛鴦飯店的店主人徐蒝說。如何打造天然無化學調色、又可吃進肚裏的湛藍海洋是徐氏的考量。她從菜籃捧出一個紫椰菜，並說：「海水有多藍，靠它了。」

所謂「海影」，在徐氏的腹案裏，其實是oyster sauce。她說傳統蠔油的製法，為求多層次的鮮美，除了蠔肉以外，製作時往往會添加不同的貝殼類，如蜆或青口。煮出「蠔水」後，就再混魚露、生抽、老抽、白酒等調味煮成濃稠。今次她將會做的是蠔油簡化版；蠔在冬天才肥美，味道方濃厚，時值五月，她嫌蠔的質素不夠分量，於是捨蠔取青口。

徐蒝滿腦子「旁門左道」，曉得用菜葉抽出色素，本地着實少有。

染出一片藍青

一邊廂煮出一鍋帶着濃濃海洋氣息的青口清湯做base，另一邊廂她在準備染海的顏料。火燒得正旺，鍋裏的水卟—咯—卟—咯—的冒起魚眼水泡，徐氏把幼細的紫椰菜絲放進鍋裏，十秒鐘還不到，水慢慢變成藍，稍一失神，從青藍到紫藍亦只是一瞬間。徐氏興奮地說：「顏料調好了。」隔走菜葉，「藍彩」混進青口清湯之中，那湯由濃烈的紫藍慢慢調和，褪變成柔和的海藍。「很過癮吧！」原來紫椰菜是這樣好玩。

查考箇中原理，原來是紫椰菜裏有着花青素，這水溶性色素是變色龍，可以隨酸、鹼而變色，遇酸變紅，遇鹼變藍。換言之，調色盤裏調出怎麼樣的色調，完全視乎投放食物的酸鹼值。「也曾試過胡亂不知加添了什麼，又變灰又變綠。」她興致勃勃地續說。說到底，徐蒝玩的並不是什麼魔幻戲法，背後只是一場酸鹼度增減的色彩遊戲。

椰菜葉於滾水裏，不消15秒已變成彩藍。

紫椰菜裏含花青素，它是一種水溶性色素，遇酸變紅，遇鹼變藍，好比天然染料。

紫椰菜的美麗，變幻無窮。