直到今天，家全七福的徐維均（七哥）還念念不忘那一場戰役，說的不是官司，而是四十多年前的一個飯局：當年，一位城中富豪在家中設宴，找了福臨門做到會，湊巧當時酒家的幾個大廚蟬過別枝，只剩下徐維均一個人孤軍作戰。「當時，我自己才二十出頭，學師六年，從未正擔過大旗。」其時的菜單是雞絲翅、蟹皇扒官燕、炸子雞、鮑魚等都是福臨門的招牌菜，不容有失。「現在回想，當時驚到手心冒汗。」
隨李成學廚
散席後，那個富豪走入廚房跟徐維均說：菜做得真好，太子，你得既；他才敢呼一口大氣。「那個富豪正是黃霑姐夫屈書香。」說起屈書香，徐維均還有話說：「我唔怕認，自己讀書不成才跟父親學廚。」所謂學廚，其實便是在廚房跟大廚學做菜，跟父親到街市買食材。「當時，學廚有什麼教與授吖，不就是大廚叫你做什麼、怎樣烹調怎什麼什麼都是跟着做，哪裏懂得菜式的傳統或由來或精髓？」倒是屈書香不時跟他研究菜式的傳統和想法，怎樣改良或怎樣能做得更好，讓他更能領略傳統粵菜的飲食文化、烹調技巧和精神。除了屈書香，徐維均的座上客還包括何添、何善衡、馮堯敬、伍宜孫等華資的銀行家，只因他亦曾跟隨江太史最後一位家廚李才的徒弟李成學廚，在恒生總行的博愛堂做過菜。
有錢人 知書識禮
老掉牙的說法，衣食足而知榮辱；再進一步說，富過三代，始知吃穿。北宋晏幾道是太平宰相晏殊的兒子，從小錦衣玉食。要對生活細節有特出的講究與品味，也一定要有富裕的成長環境；當中的生活品味還包括飲食。「有錢人之所以識食，不單是因為他們有錢花得起，其實，他們大多都是飽讀詩書，知書識禮；他們大多對飲食文化有深厚的認識和人文涵養。」正與焦桐所說的美食家的特質不謀而合。「另外，他們的嘴巴自小就吃慣好東西、上好的食材，且不說是不是特別嘴刁，但食材的好與壞，一吃便知龍與鳯。」所以，當人們以為像家全七福、福臨門、鏞記等這些的「富豪飯堂」生意不愁，徐維均卻感到壓力更加大。「你試下偷龍轉鳯或偷工減料，他們可能下次已不再回頭。」
傳統好 何用改？
打開家全七福的菜譜，多是鮑參翅肚等矜貴菜式或古法的手工粵菜，幾十年不變。「新派菜我不懂做，但鮑參翅肚和古法手工菜我做得好；何須再去改？」蟹皇扒官燕是店家的招牌菜。先用老雞、金華火腿和豬肉熬出上湯，人手折蟹肉蟹膏加入上湯來燴，燕窩嫩滑，蟹膏甘香。這時，徐維均補充了一點：「廚藝固然重要，其實我想說的是買貨。」當年，跟父親買貨尤其是海味，懂與不懂定勝負。「一分錢一分貨是金科玉律，好貨一定不會平，但若你不懂可能做水魚。」雞子戈渣是一道古老粵菜，將雞子、雞蛋、上湯、粟米粉調和，凝結定型；當中，要推出嫩滑無渣是功夫；之後切成橄角形上漿，漿粉一定要薄；再放進油鑊中炸熟，關鍵則是火候；做得好的是外香脆而內裏嫩滑，不能吃得滿嘴油。
