接着，關於領悟。人年長了，體力下降了，可會對廚藝有什麼影響？小山裕久頓了一頓才說出一個小故事。「返回上述的三維料理精神，知識肯定沒有減少，經驗亦一定愈來愈多，只是不得不承認體力有所下降；但得強調技術是可以用工具去彌補的。」於是，那年到法國交流，便順道去尋找一把合意的小刀。「繼續努力不懈練習便可。」小山裕久笑說。「所以說，知性才是關鍵，能保持一份對烹調的求學精神才是最難。」這樣，才能從一個料理人變為職人，再發展成一個思想家──
廚藝的終點在食材
「所以，我覺得自己正處於職業生涯的高峰期。」小山裕久說。「約十年前（五十歲左右），我做菜還是非常計較客人的要求，努力去猜想客人的喜好，他們來『青柳』要吃到什麼？但現在我有了新的想法：廚藝的終點在食材。」對食材的洞悉可不是單是技術層面，而是怎樣去發揮食材的美味。「我的家鄉在德島，德島的香魚、阿波美雞、鯛魚等在日本都是首屈一指的。有空的話一定來德島，試試我做的炭燒香魚，外皮酥香鬆脆，內裏肉質鮮嫩，最美是那股內臟的甘苦，一咬下去，魚肚的滋味瞬間爆發出來，味道不能言喻。」
最後，記者問那麼六十歲的小山裕久再作那道五歲時創作的「水台」可有什麼不同？「當然不同，會有不同想法；那是一個非常玄妙的感覺，不過不是好與不好。」這道「水台」演變成了小山裕久一道名為「沙白娜」的經典甜品。
烹調與書法
最後，小山裕久說烹調就像書法。書法家所有的才能都寄託在一枝筆上，一次定成敗。最重要是同一枝筆、同樣的墨汁，寫?同樣的字，寫出來字都有不同。差別在於寫出來的字純綷是一種「可看得懂的字」？還是「漂亮的字」？或是「令人感動的字」？放到烹調上，廚師所作的料理是「可吃的」、「好吃的」還是「令人感動的」？「所以，如果想成為一個料理人，你先要努力把基本功學好，之後，通過思考和觀察不斷地反覆練習去提升品質；到最後，當你所作的料理能很精確的表達自己的想法。客人吃了，一聲讚美便是料理人的幸福。」
