【餐廳有本難唸的經2】串燒店店主：勝在有街坊街里

訪問的前一天掛起黑色暴雨警告，燒喜休息一天。這天，老闆阿沛還要早一點回到店子收拾爛攤子。「換了後門度門，漏水。」阿沛一邊搬着木板一邊說。「幫手的都是老主顧，請佢食串燒補數。」本來店子開在將軍澳，今年初搬到大坑誓要殺出重圍。

阿沛坦言，開串燒店不是夢想，而是實牙實齒殺出一條血路。之前是髮型師，每月收入兩、三萬。「我得架，好多人搵我剪頭髮，只是相信工字不出頭；點叻都係搵兩、三萬。」於是，毅然辭工，在將軍澳開了一間串燒店。生意也火紅，收入也真的比做髮型師多，也賺了一批街坊熟客。「我得架，決定了我便會一鼓作氣勇往直前。」阿沛決定在港島區開店。

餐飲業的弊病

經過大坑找到現在的店舖位置。「前身是一間甜品店，因經營不善而結業，老闆亦走咗佬。」阿沛覺得餐廳的裝修和飲食設備也適合做串燒店，便決心租了下來，但也先計清數。「單是裝修已能省下數十萬元，我只花了十多萬來翻新；門外的那道文化石牆也是我親手鋪成的。」說罷還在沾沾自喜。「租金不便透露，但肯定比同區市價便宜一點；我計過數，每天三、數千元收入便好維持。」結果，開業的第一個星期，試過一天收入港幣$188元。「都無得驚架，新店開張都係咁啦！」阿沛跟自己說，而他的確對自己的食物有信心。

燒喜的食物全由阿沛一人親自調味和炮製。每一天中午，他會不厭其煩跑到街市買菜和買海鮮。「別人交貨你控制不了品質，況且我也可以視乎當天的貨色和每一天的生意去計算數量。」他也深信，力不到不為財。

每一串都是由生燒到熟

之後，再回到店子去調味。雖然不是科班出身，但他對自己的味道有一定信心。「每一道食物，我也經過反覆嘗試，至少我覺得好味。」阿沛訕訕笑着說。不過，最叫他信心爆棚是所有食物都是即叫即燒，還要是生燒！所謂生燒，是每一串都是由生燒到熟，這樣才可做到外香脆而內嫩滑。燒春雞、燒乳鴿、秘製叉燒、鹽燒馬友，那管它要燒上四十五分鐘。「串燒說難不難，最重要是心機。」另外，廚房裏永遠只有阿沛一個人。一方面，他可以控制品質；另一方面，他也有一個經驗：「我記得之前友人的茶餐廳因大廚扭計，結果弄到一團糟。」香港的餐飲業弊病是，夥計很少會視自己的職業為專業，也未必願意花心機。所以，燒喜門外的餐牌寫明：用心製作，耐心等候。

勝在有街坊街里

不單止廚房裏只有阿沛一個人，就是夥計也只有一個人：阿沛老婆。「做生意，不是要先諗賺幾多，而是控制成本。」食客都是自助的，也有不少是熟客。燒喜獨有一份小店的人情味，那是阿沛苦心經營的。「吃一頓飯，有時不單是味道，還有是一種親切感。」雖然，大部分時間他待在廚師，但每次拿出食物都會跟客人聊上兩句，他的話亦很多，「趁熱食乳鴿吧！獨門秘方。先以醬油、红葱頭、薑和酒等醃製，由生燒到熟，保證外脆內嫩！」阿沛囉嗦地再說一遍。「也不妨蘸上辣椒粉，也是自家炮製。」他清楚知道，一間串燒店再重要是滋味獨特。就連對方西班牙餐廳的顧客也會叫買燒喜的串燒。阿沛補充說：「我沒有賣紅酒，反正我不太懂；要喝的話可到對面的西班牙餐廳購買。」街坊街里，互惠互利，也是小店的生存之道。