讓意大人情迷的鮮番茄燴小牛肚

事實上意大利人很喜歡吃內臟。精準點來說，他們是很喜歡吃牛肚。

「牛肚是味道纖細的東西，千萬不可過度調味，尤其要注意番茄的使用量以及味道較重的香料。」羅曼文學研究者Alice Vollenweider在其著作《有味道的故事》裏就這樣花了一章節描繪牛肚。蘇黎世出生的Alice，大學時主修羅曼語文學（拉丁語系），身份多重，既是學者，也是文學家、美食家和旅人；博士論文以「烹飪藝術為語文的鏡子」作題材，論述意大利對於法國烹飪藝術的影響。

到過佛羅倫斯的人，大抵都會吃過當地的名物―牛肚包（panino con lampredotto）。攤販會先將麵包剖一刀，沾上牛肚的滷汁，放入切片的牛肚，塞個滿滿之後，再塗上綠醬或辣汁；牛肚包被意大利人視為一種街頭速食，普及程度好比漢堡、熱狗跟美式pizza。

光是佛羅倫斯市中心已有十幾檔賣牛肚包的流動攤販。有聽過台北「三隻牛3 COWS」嗎？近年超夯的他們，是一家牛肚包專門店，牛肚經過六小時的燉煮，被燉得柔韌與細緻，夾上奶油香飄溢的法式麵包，澆下氣味青葱的羅勒醬，賣的正正是佛羅倫斯之味道。誘人的香氣，惹得店外永遠排了一條長長的人龍。

其實除了佛羅倫斯，意大利不同地方的人對牛肚亦情有獨鍾，如有米蘭式燉牛肚（busecca）、羅馬式燉牛肚（trippa allaromana），說來多樣，大致上卻殊途同歸：就是把炒過的雜蔬加黑胡椒粒、芫荽、香葉、八里香、鮮番茄醬和番茄乾等，加高湯和白蘭地跟牛肚慢燉，慢慢把材料的味道滲融入牛肚之中，直到牛肚燉得軟腍入味。那麼佛羅倫斯式、米蘭式與羅馬式的牛肚彼此有何差異？先說佛羅倫斯式，牛肚簡單地和蔬菜一起燉煮，最後灑上parmigiano芝士，吃起來味道比較清淡；米蘭式的則會加鼠尾草和白豆，湯汁也較豐沛；最後羅馬式的，牛肚會加雞豆和parmigiano-reggiano巴馬臣芝士。

在香港若想吃到做法最正宗的燉牛肚，實在非到Sabatini不可。「如果你喜歡牛肚那種柔和，但卻獨特無比的香味，那你在這個世界便踏實得多了，心靈也更有寄託。」儘管燉牛肚是一道意式料理，但對於很容易吃到牛雜的我們來說，那種燉煮過後的柔和鮮美，卻又是另一番風味。