以川菜之名　尋回官府菜的雅氣

川菜的世界如同武俠小說裏紛擾的江湖，有各種門系派別。一提到「川菜」二字，聯想到的都是水煮魚、紅油抄手、麻婆豆腐等紅彤彤又油亮亮的辣菜，《紐約時報》的報道說，任何掛着川菜招牌，用上大量辣椒和味精的店都客似雲來，大家以為煮得夠辣夠油就是川菜。

江湖菜已「佔領」川菜界，雅緻菜式愈加少見。

鄧華東是川菜泰斗孔道生的徒孫，在川菜界地位殊高，早前接受我們訪問時說看着心痛：「川菜的名聲，被那些水煮魚糟蹋了。食客也是，吃了劣質川菜，反過來說我家的菜不正宗。」

川菜江湖 香港風起雲湧

川菜主要分上河幫和下河幫，下河幫源於民國時期的重慶，用料、做法不拘泥於傳統，大麻大辣，味道與賣相粗獷，故有「江湖菜」別號；上河幫源於成都，用料上乘，味道細膩、溫和，被視為正統川菜。

鄧華東認為江湖菜獨盛，是因為實際的社會發展，「發展快、消費多、排隊人龍長，要在一個小時內把客人消化。故要做速食，準備好調料，沒時間慢工細切，桌子翻一兩枱才有利潤。」故麻辣最方便且容易掌握，「技術含量不高，能掩蓋食物缺點。」湯水類的川菜價位低且大碗抵食，他敢說，如果把價錢提高，一定沒人想吃。

這半年香港的川菜界更是風起雲湧，麻辣火鍋與麻辣燙大盛，殿堂級川菜館雲陽卻在急流勇退，江湖菜勢如破竹。幸好，映水芙蓉來了，就似一股要來撥亂反正的清流。

此菜館在西安與北京早有分店，一直都以古典川菜為主題，食客到訪，不為只有辣椒、油和味精的單調菜式，要嘗的是官府菜的溫婉雅氣。

崇州沖沖卷 消失已久的民間小吃，芥末小珠清新馥郁。（$88）

川菜鮮為人知的一面

菜單上有不少四川的傳統食物，部分已經失傳，千絲西葫蘆即是我們吃慣的翠玉瓜，在客人下單後立刻刨成細絲，再細心堆疊出如意結的形狀，每個需花約十分鐘堆砌，上桌時仍然保持潤澤，拌上特製醬油來吃，比麵條、薯粉都來得清爽。

千絲西葫蘆 　即叫即製，上桌時保持潤澤如絲。（$68）

敲糖棒棒雞上的吹糖令人驚艷，在吹糖時加進紅油，吃時輕敲糖身，將糖塊與紅油拌進雞絲當中，甜中帶辣，可以吃上幾碗飯。

敲糖棒棒雞　 加入拉糖技藝，將紅油裹在糖球中。（$168）

另外不得不提蓉城雞豆花，這已是百多年歷史的傳統川菜，「這是以前學廚的考試菜，現在八十後的廚師已不會煮了。」主廚任濤說。將雞胸肉剁成茸後，煮成如豆腐花的質感，加進雞湯當中，清潤細嫩。

蓉城雞豆花　百年傳統川菜（$88）

餐廳的菜單有不少其他菜系的名菜，例如蝦膏泡飯、菊花豆腐、南瓜蒸溫泉蛋，光看名字已經不似川菜。但任濤指不是餐廳吸納別家的菜式，「不如說是天下武功出少林，四大菜系中川菜佔其一。很多菜系都以川菜為雛型，由川菜演化出來。」

成都川菜又稱官府菜，曾是多個朝代的首都，聚集了各地的廚師，其後又再將川菜發揚光大，此說不無道理。在此銳不可擋的江湖菜勢頭中，讓味蕾稍歇，一試源遠流長的真正川菜。

招牌蝦膏泡瀘沽湖紅米飯　從四川附近的瀘沽湖運來限量的紅米，此米短身而帶嚼勁，泡過後軟糯香口。（$198）