名師一定出高徒？

都怪香港人跟紅頂白，只要一間餐廳是米芝蓮星級廚師便趨之若鶩，但他們可曾想過有多少個大廚還會親手做菜？ 反而，他曾跟隨名師學藝，親手為你炮製美食，可會更好？

在開INOVOLTIN之前，Jack Law是米芝蓮三星餐廳8 1/2 Otto e Mezzo Bombana的副廚，跟Bombana學藝，前後一共花了六年的光景。「2000年加入8 1/2 Otto e Mezzo Bombana，最初不過負責洗菜和切菜等廚房雜務。」當然，之前曾在小餐館Little Basil工作，早已升任為廚師，但星級餐廳卻是另一種層次和要求。「以前洗菜和切肉最緊要夠快，懶理每一種食材的品質、大小和部位，甚至當上廚師，只要烹調味道不太過分走樣便可。」Jack笑說。在Bombana工作時，眼界便大開。「單是每一條菜或每一件肉的品質、大小和部位都要一致，那是最基本的要求。」工作是沉悶和刻板的，更「難受」是那一份壓力。「莫說Bombana（總廚）會知道，其實早已被副廚罵個狗血淋頭，要重頭再做。」明明已是廚師，在高級餐廳卻要重頭學起，可曾不甘心？ Jack卻無忘初衷。「我便問自己為何要轉工？不就是為了進步？」第一步，先學會嚴謹和要求。

一切從麵條說起

由於早有基本功，也學懂忍耐，Jack不多久便能接觸學做意大利粉，正是Bombana最為人讚頌的菜式；一切從麵條說起……意大利人吃麵條有分為鮮製與乾製的，不是品質之分，實是不同味道和口感，另外南至北不同地區不同種類的意粉又各有不同。「單是麵條已是一生學問。」Jack尤其欣賞鮮製的意大利粉，堅持用上意大利蛋、00級麵粉，每天鮮製麵糰，過一夜發酵第二天才可以用造麵。「現時共做了五款意粉。」依足Bombana的做法，特意從意大利買來一部意粉機，煮用時即切即做，保證蛋味最濃。事實上，在2013年Bombana新開設Ciak in the Kitchen主打手造意粉，Jack已晉升為餐廳（Ciak in the Kitchen）主廚；可以說，你吃到Bombana的意粉菜式，實在早已是他的手勢和功力。

錢花在名氣？

打開菜牌，菜式選擇不算多，一道意粉   價錢動輒二、三百元，說不上便宜；當然，已比星級餐廳算是平了二至三成，Jack苦笑說，這也是跟隨名師學習的「代價」。「跟你說一個有趣的事實吧，若你以為在星級餐廳吃飯動輒千多元是一種吃『名氣』的Premium，你便大錯特錯了。」事實剛好相反。當一般餐廳的食物成本只能佔兩至三成，星級餐廳為了保持最高水準，都一定會用最上好的食材，價錢貴得多；而餐廳所有的醬汁都是自家炮製，又是一種成本。在星級餐廳工作過，讓Jack知道食材的重要性，沒有上好食材徒具烹調技巧也是枉然；這裏，也有更多機會接觸高級食材，知道他們的品質和烹調方法，便更大膽的用上好食材嘗試新菜式；以自家製的風乾意式豬腩肉（Pancetta）為例，選擇用西班牙黑毛豬腩，抽真空經長時間低溫風乾，做出心目中最理想的風乾火腿。最後，我直接地問Jack名師一定出高徒？他只謙虛地答道：「我不想老是躲在『名師』的庇蔭下，我只希望不會令教過自己的廚師失望。」