先說八寸。
香港人對懷石料理不會陌生。基本的菜單是八寸（下酒菜）、造身（生魚片）、御椀（湯品）、燒物（燒烤）、焚合（燉菜）、酢餚（涼伴）、蒸物（蒸食）、御飯（白飯）、止椀（湯物）、水物（生果）等，不一而足。
本來，在早期的奈良時代，它負責擔任先付的角色（即日本料理的前菜），用來好下酒，但後來一些廚師卻安排在御椀後上桌，好讓廚師一顯對季節的觸感……京都名店「木乃婦」三代目高橋拓兒曾《十解 日本料理》篇首開宗明義地說：八寸，是直接展現日本時下季節的一道料理……也是最能刺激視覺的料理！
來自茨城縣鹿嶋市的日籍大廚鈴木雄策亦有同感，他說：「在當時的季節，用上時令的食材，綴以季節的一朵花或數片葉，客人吃下的不單是一口味道，還有一份季節的感覺。」
鈴木雄策的八寸是這樣的：野菜浸煮，配上干柿做的柿乾芝士；以蒸芋頭作鮮蝦狀，配上鮟鱇魚肝；炸鯡魚子昆布，配以唐墨大根；有山珍（鮮蔬、五穀）也有海鮮（鯡魚子、鮟鱇魚），五味紛陳；料理的方式亦各有不同，有煮的有炸的有蒸的，質感亦各有不同；當然，最精采還是綴以櫻、紅豆、各式綠葉，洋溢着一陣濃濃的春意。「當然，得強調所有食材都是旬菜。」
還不止，一口一塊也是八寸的特色。得知道「八寸」名稱的由來和本身的意義。八寸的「寸」是指尺寸，是尺貫法的長度單位，八寸即代表一寸乘八，將食物切成一口能吃下的大小，自然要拿捏嘴巴的闊度，最適合的大小不就是一寸左右？也窺見日本人的心思縝密。
也得來介紹鈴木雄策。曾在東京帝國灘萬學藝，2006年來到港島香格里灘萬工作；磨刀十年，終於開了自己的店。「我相信，擁有自己的店是每一個廚師的夢想吧。」不苟言笑的鈴木雄靦腆的笑着說，自己的店可讓他更天馬行空地創作，「我常常想，要怎樣做才可以令食物味道更好一點？或者要怎樣的配搭也可以令料理豐富一點？」作懷石料理，廚師可不是專注一、兩道菜式，而是整個菜單的飲食經驗。鈴木雄策的廚師發辦，冷的熱的冷的熱的依次序而上，鮮蔬、海鮮亦輪流上演，味道多采多姿；而他也沒有拘泥於傳統和創新，就像那一道合肴，廚師以魚翅燴糯米飯，混入日本大閘蟹肉和海膽，出其不意；味道又出奇的合拍。「準確一點說，我會在傳統的料理基礎上，創作出不同的菜式。」十八歲中學畢業開始做料理，屈指一算，今年剛剛好第二十個春天。
日本料理鈴木
跑馬地昇平街1-5號B舖
2668 2566