天馬行空的手工香腸

有人說秋天是烤焗的季節。這令人想起燙熱的香腸，在烤架上烤得嗞嗞響。隨英籍大廚 Fergus Henderson 於 2004 年推出的食譜《The Whole Beast: Nose to Tail Eating》，Nose-to-tail 這飲食概念掀起討論，完整食用禽畜甚至被視為一種對動物的尊重。

德國人認為腸衣只有至烤至脆香方為最佳狀態，故吃白腸時應先撕去腸衣。

十多年間，屠夫們將動物全隻切肉起骨再烹調的絕活，再次備受重視；順帶千百年來，集各家大成、緊緊守在最後一關的香腸亦得以重生。做香腸的所謂 secondary cut，在屠夫眼中未必次人一等，像有 Butcher’s steak 之稱的 Hanger Steak（牛隔膜排），絕少油花，肌理分明富嚼勁，是被人忽略的牛排佳品。只要透徹了解食材特性讓其各展所長，糅合智慧與創意，亦可從規條式的經典香腸配搭中另闢一片天。

所有經典肉食都可做香腸

香料是香腸中畫龍點晴的配角

追溯至九十年代初，手工香腸的口味隨美國的 fusion 熱潮起了革命性的變化，法籍米芝蓮名廚 Daniel Boulud 於紐約 DBGB Kitchen & Bar 推出的一系列 fusion 香腸更叱咤一時。基於製作方式毫不花巧，吸引香腸愛好者突破框框，重新調配。

「十年的餐飲經驗讓我發現所有經典肉食配搭均適合做香腸，那香港人的蛇羹又可以嗎？」Danny 經反覆發問和嘗試，終於發現了多個美味程式，比方說蛇肉與極辣的 Jalapeno 辣椒及兔肉原來匹配；鱷魚、山野豬襯紅辣椒又能迸發出辛而不辣的肉香，配搭天馬行空，反而創造出驚喜。

薄荷與羊肉、蛇肉與兔肉、夏威夷果仁與雞肉、牛肩牛腩與 Mozarella cheese，都是手工香腸才有的美味。