說起來，在中餐廳豬的角色從來不起眼。說矜貴，比不起海上鮮（遑論鮑參翅肚），也賣不得價錢，甚至比起雞牛羊，也像是猶有不及，但當說起豬的應用，明閣行政主廚李悅發都斬釘截鐵地說：「在粵菜菜系，豬肉肯定是最重要的食材，沒有之一。」不論是熬製上湯，或是用在菜式上，豬肉都是上佳的食材。
新鮮的豬肉有一股香甜肉味，脂肪亦豐腴，吃得人滿嘴甘香。「還不止，豬肉的可塑性亦高，煎炒炆燉蒸，各適其適，只要懂得因材施法，都能成就一道美食。」另外，對廚師而言，處理豬肉也相對容易，「只要簡單的以鹽、糖、生粉和食油調味便可，況且豬肉不像雞、牛等會容易過火變得粗嚡；一般家庭亦容易處理和烹調。」不過，對李師傅來說，豬肉是美妙還是那股豬油香，「所以，在茶樓的各式點心，豬肉才是最常見的配搭。」
盡吸脂肪精華
本來，一道豉汁蒸排骨已是茶樓的經典點心，但這裏最受歡迎的是柚皮排骨；之所以用柚皮，原因是……且先賣關子，容後再說。先說製作方法，用上泰國柚皮，貪其肉夠厚，師傅先將柚皮反覆汆搾乾盡去苦澀味；接着鯪魚、蝦米作上湯，慢火煮至魚湯收乾，直待明天備用。蒸煮時，師傅先鋪上柚皮，然後放上排骨。排骨選用腩排，切成丁方大小，重點是每一塊排骨都是肥瘦相間連着骨，以鹽、糖、味粉調味，放上柚皮面然後蒸約十二分鐘。
一口咬下排骨，味道香甜，肥瘦相間，質感滑溜。這時，再吃一口柚皮，柚皮滿是海鮮的鮮甜，也盡吸排骨的脂肪精華，令味道變得豐富肥腴甘香，卻不像吃五花腩般油膩，恰到好處。「這也是一道傳統點心，柚皮雖沒有什麼味道卻能盡吸上湯和脂肪精華，非常好吃；只是現在還有誰願意花兩天去預備柚皮？」
勝在家常
而一道香酥蝦醬骨是排骨的另一種演繹。同樣是腩排，不過今次選用肉多而骨少的排骨，「不用豬扒只因腩排的肉質更細緻。」而切法則是3cm x 6cm大小，厚度為1cm左右。先以鹽、糖等調味，再加上本地蝦膏，「不能用蝦醬，味道只得死鹹，蝦膏是幽幽的鹹香。」然後拓上薄薄一層麵粉。先以猛火炸香，鎖着肉汁，接着調到中火，讓內裏透熟，最後才以大火將表層炸得香脆，直至顏色金黃。嚓的一聲，香酥骨表層脆卜卜，美妙之處是肉汁還豐盈，不會太過粗嚡，蝦膏味道鹹鮮，非常惹味；最好來佐飯。「所以，有時我們廚師下班心血來潮都會弄一道香酥蝦醬骨（似乎稱呼做蝦膏骨比較貼切一點）用來送啤酒，簡單家常又好吃。」李師傅笑着說。
反覆以大、小火油炸，也是一種工夫。
行政主廚李悅發說，豬肉的可塑性亦高，煎炒炆燉蒸，各適其適，只要懂得因材施法，都能成就一道美食。
明閣
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