忽發奇想：究竟一個廚師有沒有職業生涯的高峰期？可不是無的放矢，當我們光顧一間餐廳，那個站在廚房裏埋頭苦幹，或指揮若定儼如戰場上大將軍的大廚正是餐廳的靈魂所在；即是說我們一定會計較大廚的來頭。那麼，廚師工夫和歷練肯定是關鍵──
小山裕久被譽為日本料理之神，其撰寫的《日本料理神髓》是日本料理的美味心經；或曰：一部經典。書中他跟吉兆老師傅湯木貞一對談中引述了這麼一句話：從十六歲到九十四歲，岳父大人的料理生涯達78年。而我這41年的歷練，根本是沒得比……當中是什麼一回事？
廚師的三維料理精神
「可以這樣說，我正處於職業生涯的高峰期！」小山裕久信心滿滿地說，但也帶?三分?腆。「怎麼說？要說一個料理長的高峰期，可不是一個簡單概念，實是牽涉一個廚師三維的料理精神……」欲言又止。於是，小山裕久索性拿起毛筆，蘸一口濃墨在宣紙上畫了一幅草圖：
設想一下X軸是知識，Y軸是烹調技巧，Z則是知性，當中知識和技巧一定是隨?年紀和經驗而增長，當然有些懶惰的人是不進則退；而知性才是關鍵──怎樣保持一份對烹調的求學精神？也關乎「工」與「藝」。可能小山也覺得這個比喻有點抽象，接?，他又以踏單車來做例子：一般人初學踏單車很難，怕跌怕痛；因為怕，所以總像平衡不到，直待成功了以後，卻發覺其實踏單車很容易，嘲笑自己有多笨！而對小山裕久來說，更進一步是：正是學會以後，真正的修練才開始……
關於學習
來自飲食世家，父母在德島經營「青柳」料理亭，頗負盛名；但小山裕久從沒想過長大後當廚師。「看見父母每天營營役役辛勞地工作，年中無休，太辛苦了。當時，廚師的地位也不高。」只是後來父母親年紀老邁退下來，不欲他們的心血就此付諸流水，便硬着頭皮接了下來；只是小山裕久血液中早就流着一種精益求精的精神，於是便跑到當其時大名鼎鼎的吉兆當學侍。「沒有什麼秘密，當時在吉兆學廚就是按部就班，不停地洗地洗砧板、不停地磨刀、不停地切菜，不停地重複做着同一件事甚至是同一動作。」若你是急功近利的，你會覺得是重複，但小山裕久想到的是：如何做得更好？
以刀工為例，最基本的想法是把食物切開或弄小，下一步要想：握刀的姿勢、力度的大小、手腕的角度等如何做得熟練；再進一步便是切蔬菜和魚生有什麼分別呢？到最後，什麼是生魚片？「大師的魚生應是厚薄一致，乾淨俐落，魚生上桌一段時間仍是彈性十足，鮮味仍得以保留。」原來，當中是一種觀察。「切的方式有很多種，切魚生時應是因應魚肉本身組織而定，只有讓組織破壞最少，便不會流失過多的水分和鮮味。」只有透過觀察和思考，你才能掌握箇中關鍵，也要經過不停的重複和練習，直至自身的肌肉都成為習慣；即是說做一百次一定比五十次好，做五十次亦一定比十次好。「當你切什麼食材都得心應手、隨心所欲的時候，那才是『學懂』刀工！」但故事還未完……（待續）
