日本米飯是「美味食物的極致」

去吃懷石料理omakase，米飯是最後才奉上的一道，稱作「食事」。這做法從十九世紀開始，本來米飯是第一道料理，與湯和向付一起，但當時的高級餐廳改變了這個順序，將飯放到最後，讓客人不致太快飽足，可以享受菜單上一長串的食物。

香魚土鍋飯──土鍋飯上配了香煎的時令香魚，金黃微脆。廚師說香港人多數喜歡帶子和海膽等名貴食材，但他較推薦客人吃當季食物。（廚師發辦套餐／$1080）

無論是第一道或是壓軸，日本人對米飯的熱愛是毋庸置疑的，所以北大路魯山人讚美米飯是美味食物的極致，每天吃也不會膩。飲食史家原田信男更宏觀地說，和食就是以稻米為主線和核心來開展的料理體系。

廚師面對的難題卻是：為什麼人們要來餐廳吃一般家庭都吃到的米飯呢？主廚安東伸一找到了答案，米飯成了他打響名堂的料理，連餐廳都以之命名。他曾在日本三大料亭之一的京都吉兆工作，有了懷石料理的基礎。他說煮飯說不上有什麼技巧，水和米是決勝負的關鍵。

米粒先要用特製高湯浸泡半小時。高湯顏色清澈，味道雋永，香氣彌久不散。

他用的是來自新潟魚沼，是從雪山融下來的軟水，米也是用這水種出來、同一產地的真鴨米。「來自同一產地的食材，二者味道很配合。」為何不用頗負盛名的七星米或夢美人？他指做土鍋飯的米需要較高黏度，口感香糯軟綿。捏壽司的米飯要加醋，會用較乾爽的米飯。懷石料理沒有壽司，這道是唯一能滿足日本「飯桶」的菜式。

在日本，土鍋飯大多用昆布水或鏗魚湯來煮，清爽雋永。這邊的客人喜歡濃味，他特別用牛蒡、雞肉、山椒和蘿蔔等調出另一種香甜不膩的高湯，將米浸泡半小時再煮，「但因為這個湯味道太突出了，不能用在其他煮物或菜式。」

這是古式「羽釜」

古式羽釜　米飯飄香

烹煮時，米飯成敗要仗賴一個古式「羽釜」。弧形的鍋底幫助熱力對流，飯粒飽滿光亮，木製鍋蓋亦可以吸收多餘的水分。這種鍋不易找，他託日本陶藝家人手製作，做一個要用四個月時間。這鍋白飯凝聚的不僅是日本料理的技術，也有陶藝職人的精神。

這一口米飯，甘甜油潤。

有了天時地利，還要人和。當一切準備就緒，主廚還是在捏汗。他要準確地計算時間，在米飯氣味與溫度最美的時刻奉上食事，「一打開鍋蓋，飯香與蒸氣四溢，客人就知道我的米飯是不同的。一定要立刻吃，過了五分鐘味道已經不同了。」所以在客人享用上一道主菜時，他已一邊留意和估計客人的進食速度，一邊開着明火，看準時間就放上土鍋。懷石料理不強調豪華奢侈的外觀，反而着重這些料理基本功，教廚師窮盡一生磨練細微的技藝。

對於omakase菜單，小山裕久這樣寫過：「我個人希望追求的境界是當客人準備結賬離開的時候告訴我：『真的吃得很飽，但是回到家，應該還會想再來碗烏龍麵。』讓客人飽到不行，甚至覺得連明天都可以不用吃，恐怕沒有考慮到客人的狀態而提供過多的料理。」以一碗香甜的土鍋飯作為尾聲，大概就是這樣的美妙狀態。

安東伸一曾在京都吉兆掌廚，也在香港的日本領事館官邸當主廚，深諳懷石料理之道，菜式簡約，講究細節，又比傳統懷石多了一份現代感。