有一種甜味叫味醂

「日本人鮮用白砂糖。」camper’s坐忘店主藤田賢太說。「不是因為味道而是健康。」關於白砂糖，通常是以蔗糖提煉，經過淨化、濃縮、結晶、退色等工業化加工，實是工業品！早有研究指出，白砂糖幾乎不含礦物質、維他命，只有熱量；它帶酸性，會破壞人體中的酸鹼平衡，使人容易疲勞痠痛，是合法的毒藥！而坐忘正是一間標榜健康的日式料理小店。

餐廳做的是西日料理，標榜少油少調味、營養天然美味為大前提；但少調味不代表單調，「蔬菜或肉類有自身的鮮甜味，只要懂得利用天然調味料，便能帶出食材的美味。」答案是味醂？

一間小店四種醬汁

所以，餐廳單是以味醂調校的調味料已有四種。每天大清早，藤田賢太便會準備各式醬汁。生薑燒是以味醂、清酒、豉油和檸檬一起煮，用來煮肉最好；白味噌汁則是味醂、白味噌和豆板醬調配而成，多一份滋味；烏冬湯汁只以味醂加上濃厚豉油，已有足夠的鮮甜鹹香；最後燒汁則是味醂、清酒和豉油，「當然，每種醬汁中味醂的分量各有不同。」

還是天然味醂好 

至於廚師使用味醂可有什麼竅妙？藤田賢太說，味醂酒精度不高，不會有太多苦澀味，烹調先後和分量以至日本每個地方的味醂的味道都是差不多，廚師使用方法或哪一個地區的味醂比較偏向是個人的喜好。唯一記着的是，坊間有一些叫作「味醂風味」的調味醬料，可不是以天然發酵，實是人工糖分做出來的，價錢較平，「而有時人工做的味醂都會加入色素做出天然味醂淡黃的顏色，對人體有害。」