在一個國家或是一個地方的飲食文化系統，從食材的出產或烹調技巧或多或少都能反映當地的地理環境氣候；還是倒過來說，正是那裏的地理環境氣候孕育出當地的獨有食材和風味。在香港，人們認識廣島除了原爆便是蠔，廣島蠔是日本名物，能嘗到的日本蠔的滋味，十之八九都是來自廣島；還不止，之前在香港跟日本廚師訪問，每當廚師要炮製蠔的菜式，所有廚師異口同聲地說一定是廣島蠔，不作他想。但我還是不禁疑問：日本是個島國，理應哪裏都可找到蠔的蹤影，為什麼偏偏單是廣島已佔了全國六成蠔的出產？答案正是：一方水土。
六代目蠔農現身說法
帶着疑問到廣島往蠔場。我們的目的地是位於廣島西南部瀨戶內海廣島灣的江田島（Etajima）。從宇田碼頭乘坐渡輪出發，沿途已見不少的浮筏。四周不時見大大小小的島嶼，形成天然的屏障，水流不急，有微風，也風平浪靜，更多的是海鷗自由翱翔。
到了江田島，還得乘坐二十五分鐘的車程才能去到かなわ水產株式會社，心中又再嘀咕：海灣那麼大，為什麼老是找一個如此偏僻一隅？かなわ水產株式會社正是廣島最具規模的蠔場之一。接待我們的是兒子三保弘太郎，一碰面是一貫日本人的禮貌，喋喋不休地點頭說着辛苦了，不好意思，辛苦了，不好意思……然後指着對面的大黑島，說他們的蠔場還遠呢！之後，才取出一幅瀨戶內海廣島灣的地圖，為我們解釋蠔場的養殖秘密。三保弘太郎說，廣島蠔養殖可追溯至十六世紀，已有四百多年歷史，在江戸時代（1603-1868），廣島已是天皇的貢品；而自己的祖祖祖祖父一直從事養蠔的事業，迄今已是六代目了。
開殼 閉殼 呼吸 進食
「本來，我家的蠔場是位於廣島市對開的廣島灣，但由於那裏較接近城市，且蠔場愈來愈多，水質變得愈來愈不好；而海水正是蠔品質的關鍵──蠔是一種很特別的海洋生物，與海水息息相關。牠身體的每一部分要不斷的過濾海水，所以，海水裏的海藻和其他微生物質就是蠔的食糧。「蠔是終身固定生長的，以殼攀附着岩石或其他物體上生長，一旦固定後便不會脫離固定物而自行移動，整個成長過程便是開殼和閉殼運動，進行呼吸、攝食和生殖。」所以，海水的鹽分、礦物質和水溫都十分影響蠔的質感和味道，在不同的海域所出產的生蠔，都有不同的味道。
鹹淡水最適合生長
再細看 地圖，發現不少蠔場多靠在小島旁。原來大多數人有個誤解，以為蠔的最理想生長地方是海水鹽分夠高，其實不然。「鹹淡水地帶的海藻和微生物才最是豐富，雨水從小島流進海裏亦能帶來豐富的礦物質。」這樣，佈滿小島的瀨戶內海便成了蠔的理想生長地方，也解釋了廣鳥蠔之所以美味！
