泰國醬汁進化　不再味覺疲勞

02.01.2018

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進化中的泰國菜，跟你想像中的泰國菜，可能不再一樣。

泰菜的靈魂亦在醬汁，冬蔭、咖哩、椰汁，佐飯一流。不少主廚都有自家香草園，依從傳統做法，親手搗醬調汁，不用機器。泰國主廚Ton對醬料的分量卻有保留：「一大碗咖喱，只會辣得令人疲勞。」其實不少泰國廚師都開始移用法國醬汁中的收乾（reduction）技巧，Ton就用這方法處理咖喱和黃薑醬汁，「你可以享受辣味，同時不會掩蓋其他味道。」其中一道菜式是本地海鱺配竹筍、酥炸紅瓜葉，慢煮的海鱺嫩滑細緻，黃薑與積雪草醬汁點到即止，儼如法國菜的設定。

亦有廚師開始運用乳化（emulsifier）和泡沫（foam），甚至像法國料理般做出不同母醬。弔詭的是，食評人謝嫣薇覺得「乳化其實是沒有深度的醬汁，節省了熬高湯的成本和時間，傳統泰菜只用骨頭和香料慢慢熬製。」而曼谷傳奇名廚Gaggan Anand早前亦說人們開始厭倦果凍和泡沫，回歸麵包和牛油等基本食物。但話說回來，吃泰國菜，不論傳統醬汁或者濃縮醬料，也不能沒有一碗飯。