曼谷大熱餐廳失落米芝蓮　只因為少了一塊麵包？

留意亞洲五十最佳餐廳名單的人都知道，近幾年曼谷的摩登泰國菜正在冒起。其中一間備受關注的，正是取得第三十七名的泰國餐廳Le Du。主廚Ton汲取了法國料理風格，用現代和法式的手法呈現泰國食材，每道菜的味道都令人驚喜。

鹹魚伴醋漬西瓜皮　意想不到的美妙組合，其中一道amuse bouche。

「看着面前的擺盤與組合，會令我懷疑，這不是法國菜，亦不是泰國菜。」J’AIME by Jean-Michel Lorain主廚Amerigo Sesti說。J’AIME by Jean-Michel Lorain是今年曼谷米芝蓮的一星得主，做的是現代法國菜，他觀察到不少曼谷餐廳都有融合法國料理的傾向，諸如Le Du、Issaya Siamese Club、Paste和80/20等，以摩登泰國菜為旗號，實際上結合了不少法國技巧和擺盤概念。

令人味覺疲勞的咖哩

Le Du是當中較為出色的餐廳，主廚Ton移用法國醬汁中的收乾（reduction）技巧來濃縮咖喱和黃薑醬汁，由繁變簡，「一大碗咖喱，只會辣得令人疲勞。你可以享受辣味，同時不會掩蓋其他味道。」亦開始運用乳化（emulsifier）和泡沫（foam），甚至像法國料理般做出不同母醬。

冬陰醬河蝦配蝦醬糙米飯　廚師想到以蝦醬代替芝士來做risotto效果，並以鮮蝦襯托蝦醬的濃郁香氣。

「那隻碟上還有很多醬汁！」

可惜的是，無論技巧、醬汁、擺盤、上菜節奏甚至酒餚配對，廚師都搬演到位，卻忽略了最基本的細節，而Jean-Michel Lorain的女兒Marine一眼就看出來：「Le Du的醬汁確很美味，但他們竟然不配麵包！我多需要一塊麵包來蘸光醬汁，那隻碟上還有很多醬汁！」

本地海鱺配竹筍、酥炸紅瓜葉　經收乾的黃薑醬汁點到即止，明顯受法國菜影響。

Amerigo也忍不住插話：「他們不是法國餐廳，即使沒有麵包，也可以配個糯米飯之類。」言下之意是學一半不學一半，表面雖然神似，卻沒法掌握法國料理的精髓和了解每樣食材背後的意義，而這一點，可能正是Le Du榜上無名的主因。