近年興起的迷你奶皇月餅只有掌心般大,有餅廚說這其實脫胎自棋子餅。關於棋子餅,最廣為人知的說法是拿用剩的月餅皮來搓,來自老餅家的葉師傅指這講法只對了一半。以前的人要供月餅會,的骰的棋子餅是隨月餅附送的贈禮,三個一疊地放在塑膠花籃裏,用來送給小朋友,把花籃高掛在家,便不用特意買燈籠。
中秋節才有的糖漿皮
餅家剩下的月餅皮根本不敷遣用,要專程製作才行,「現在做棋子餅都是應酬熟客,但中秋節的棋子餅特別好吃。」棋子餅沒有內餡,好吃與否就看麵糰,而那麵糰就是用月餅獨有的糖漿皮來做。餅家因重視月餅,都落足心機做餅皮,棋子餅自然比平時的更好吃。
「那糖漿要用柴火煮三個鐘,不可以即煲即用,要放兩日,等『純』了才用得。」那糖漿就像西多士糖漿般濃稠,然後拌進麵粉和花生油。其他唐餅大部分都用酥皮,以豬油、麵粉和水搓成,工序輕省多了。
新鮮蛋糕,隔夜油餅
現在月餅流行翻熱才吃,葉師傅卻說這糖漿皮搓成的一定要隔夜吃,讓麵糰回油,更不要翻熱:「你有聽過『新鮮蛋糕,隔夜油餅』嗎?糖漿皮叮熱反而不好呢,只是人們誤傳。」
月餅要逐個秤重,但小巧的棋子餅則靠師傅拿上手掂量:「大概八錢啦!」他說這尺寸放不進餡料,只會焗破。所以外面的迷你月餅起碼重一倍、大一圈,迷你極有限。也試過趕潮流,推出有餡的迷你月餅,但反應不好,還是做回傳統唐餅。
說實話,棋子餅只有麵糰,味道跟豬仔餅、佛公餅和其他動物形狀的月餅別無二致,只是換了個木模,但卻是當中最暢銷的中秋唐餅:「小朋友最喜歡食,香口又細粒,好像現在後生的喜歡食雞蛋仔一樣。」在未有花籃以前,聽說還會加上玻璃蓋子,上面貼一朵大紅花,怎不教小孩子雀躍?
棋子餅相對簡單,輕拍一下就可以脫模,一次可以甩出兩粒,「入行時用來練基本功、手勢、腕力。焗的時間也較短,沒太大壓力,大件的餅可能會似煲飯般『燶夾唔熟』。」如此輕鬆簡單,棋子餅一定是師傅們最喜歡做的月餅了?葉師傅笑笑口,三兩下手勢又搓好一盤。
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