但願不是催淚煙。
那年冬日。當張寅傑（Kit）還在歐洲工作和生活，怱然念掛香港；天氣很冷，走入酒吧喝杯酒驅驅寒，突然有一種感覺，如果能喝到一口香港的味道便好了。」味道是一種鄉愁，還是鄉愁才是一種味道？Kit是一個調酒師（bartender），在歐洲及香港擁有超過十八年的調酒經驗，甚至創立了自己的調酒學校，教人認識世界經典的雞尾酒。
「酒是一個好東西。」Kit拿着一杯「白蘭樹下」的氈酒（Gin）笑說。「開心時飲酒，傷心時也要飲酒呀，在我心目中沒有一種東西像酒一樣點綴生活。」甚至是刻下香港的哀傷。輾轉回了香港。
又一天。Joseph參加了Kit的調酒課程，彼此認識。Joseph可不是bartender，只是愛酒，本來職業是重症及心臟護理的執業護士，更是法律碩士。之後，兩個酒鬼便不時相約調酒、喝酒和談酒。
酒也是身份認同
「白蘭樹下」的緣起也是一個酒局。兩個人酒過三巡high high地說三道四七嘴八舌九唔搭八。「法國有葡萄酒，蘇格蘭有威士忌，日本有清酒和燒酎，中國都有茅台啦，香港卻沒有什麼。」雖說，香港不是一個農業國家，不過是一個小小城市，但城市也有自己的獨特氣味；氣味才是一種最深邃的回憶。「念掛一個人或一個城市，你可能不是靠眼睛而是氣味，氣味更能勾起一些掩藏的情思。」如果城市是一種味道……不如，閉起雙眼，回憶一下一種屬於香港的香氣和味道。
白蘭花：夏日香港街頭縈繞的香氣，幽幽的，甜甜的，清香淡雅。檀香：初一十五經過寺廟，輕煙嬝嬝，香氣凜冽，有着一種濃重的宗教氣息；當歸：一種獨特的中草藥，香氣特別，味道辛辣，也有思念之意，故名當歸；陳皮：秋風起，天氣乾燥，太陽底下馬路旁一串串恣意享受陽光，細膩的柑橘甜香，愈陳又愈香；龍井：一盅兩件喝口茶，不像普洱的濃厚，茶味帶着一種果仁的味道……
酒不單是一支酒
Kit和Joseph都認為酒也是一個地方人們身份認同的重要元素。「我們不是為釀酒而釀酒，說得老土一點，打從一開始『白蘭樹下』可不單是一支酒，而是要捕捉屬於香港的氣味，勾劃出我們心目中的香港。」Kit炮製出又一杯雞尾酒笑着說。還不止，從一個地方生長的植物特性，也能帶出當地背後的文化和故事。「白蘭花是附近花農種的，就像葡萄酒講究風土（terrior），本地的植物亦獨有本地的風味。」酒的材料大多是在香港本地小店採購，檀香是上海街「永利檀香莊」，香氣有本土歷史意義，陳皮是上環「同昌海味」十五年老陳皮，而龍井則是九龍城百年老字號茶莊「茗香」等，然後運到荷蘭找當地的釀酒廠專門度身定造。
先來溫故知新。氈酒以穀物作原材料經過發酵和蒸餾而成，主要成分是杜松子 （juniper berry），可加入各式的香料和藥材（botanical）去塑造不同的風味，以最著名的德國Monkey 47 Dry Gin為例，足足用了四十七種香料和藥材來釀製；而白蘭樹下也用上十多種香料和藥材調配，當中最主要是上述的白蘭花、檀香、當歸、陳皮和龍井等。「我們還記得當初把材料拿到當地釀酒廠釀製時，當地的釀酒師無不驚奇，畢竟那都是很『東方』味道，他們從未想像過。」直至他們試過之後，印象亦深刻，更令人雀躍的是他們也能從酒中喝出一種獨一無二的情懷。」
香港釀酒不易
突然，Joseph話鋒一轉說出「白蘭樹下」的苦況。三年前「發夢」，三年後推出第五個batch，第一個batch有二千支，數數手指算一算，迄今一共釀製了一萬支。近年craft gin在世界各地掀起一陣熱潮，人們不再喜愛大酒
廠名牌子的氈酒，更愛追求小酒廠在地獨一無二的風味。「其實，我們更想在本地釀酒。」Joseph說出心中理想。「只是當你知道釀酒的牌照，我們便不得不打退堂鼓。」
原來，若要在香港釀酒你便要通過消防、環保、衞生等共七至八個牌照，「還不止，由於氈酒是高濃度酒精類，防火條例特別嚴謹，酒廠一定要設在地下，都知道香港租金……」Joseph攤開雙手苦笑，明白，不贅。
另一個難題也關乎原材料。「以白蘭花為例，3公斤的白蘭花只能萃取1升的白蘭花精華，香港哪有這麼多的白蘭花？現在跟我們合作的白蘭花農也是業餘性質，貨量和質量都不穩定，做生意便很令人頭痛。」
所以，Kit和Joseph現在已開始在台灣物色白蘭花供應，「但問題是白蘭花最香的一刻是在清晨，獨有一股香氣，幽幽的，甜甜的，清香淡雅；但要過了一晝，香氣已逐漸消逝……白蘭樹下的做法是農夫要在白蘭花開花前採摘，然後將花蒸熟，防止氧化變味，之後把萃取出來的花油和花水才送到荷蘭的蒸餾廠蒸餾。
另一個難題也關乎原材料。「以白蘭花為例，3公斤的白蘭花只能萃取1升的白蘭花精華，香港哪有這麼的白蘭花？現在跟我們合作的白蘭花農也是業餘性質，貨量和質量都不穏，做生意便很令人頭痛。」
所以，Kit和Joseph現在已開始在台灣物色白蘭花供應，「但問題是白蘭花最香的一刻是在清晨，獨有一股香氣，幽幽的，甜甜的，清香淡雅；但要過了一晝，香氣已逐漸消逝……白蘭樹下的做法是農夫要在白蘭花開花前採摘，然後將花蒸熟，防止氧化變味，之後把萃取出來的花油和花水才送到荷蘭的蒸餾廠蒸餾。
苦中作樂，先苦然後甜
來喝一口吧。一啜，先是一種熟悉的杜松子的味道，之後柑橘甜香，慢慢地檀香、當歸甘苦，最後是甜甜的白蘭花香甜和絲絲龍井茶的茶韻，餘韻細緻悠長；淡淡然構成了一種很香港、很香港的畫面。結果，這一支香港
的氈酒獲得多個國際獎項肯定，包括：WorldGin Awards 2019: Best Contemporary StyleGin (Dutch)、Hong Kong Wine & Spirits WritersAssociation: My Favourite Gin Awards 2018等。
到目前為止只釀造出5個batch共一萬支，得來不易。
故事還沒有完。三個人酒過三巡high high地說三道四七嘴八舌九唔搭八，又再發夢。到目前為止，白蘭樹下只有一個味道。「其實，我們最想能自設酒廠，不斷研發新的口味去呈現香港城市的特色和味道；但由於我們只能在荷蘭蒸餾，費時失事，況且要炮製一種味道，要經過反覆嘗試trial and error，每一種香料和藥材的成分和分量都要非常準確，情懷可能是一份感覺，但釀酒卻是一門精準的科學。」Joseph補充說。
只是，這時最能代表香港的氣味卻是催淚煙。
