廣東三寶，陳皮、老薑、禾稈草。陳皮打頭陣，地位超然，在明清時期是貢品。世間事物大約只有它是與世情相悖：新鮮艷麗的時候，它不值錢，當它是垃圾，直待有人撿起來放到太陽下，鋪個滿地金黃，讓陽光偷去它的水分和顏色；鉛華褪盡，乾癟皺巴；再把它收藏起來。一年。兩年。五年。十年。甚至好幾十年；愈變愈黑，愈黑愈值錢。今天，三十年陳皮已經可遇不可求，一斤還要花上好幾萬元。<
新會人說……
跟黃惠明說，今天一斤三十年陳皮要花上好幾萬元，她瞪大眼睛嚇了一跳。「我們以前家家戶戶曬果皮。」陳皮不值錢。黃惠明是新會人。「從前，每過中秋，新會柑上市，新會人便會馬上曬果皮。」惠明強調，得把握時間。「中秋到重九，新會柑剛上市，果實未完全成熟，皮色作青，這時候的果皮叫作青皮；之後過一段時間，新會柑皮色開始轉紅，此時製作果皮，是為紅皮。上一輩人還說，不同時間製作的果皮，會有不同的功效！」
根據《本草綱目》記載，陳皮：療嘔噦反胃，時吐清水，痰痞咳瘧，大便閉塞，婦人乳癰。入食料，解魚腥毒。好古曰，橘皮以色紅日久者為佳，故曰紅皮、陳皮。去白者曰橘紅也。「藥理我不懂，我只知道傳統智慧：青皮適合於用藥，而紅皮更好用來煲湯，味道甘香帶甜。」但就一定要用新會大紅柑。
據記載，新會大紅柑已有六百多年歷史，分大種油身、細種油身、大蒂、高篤四個品種，是新會著名土特產；當然又是跟地理有關。翻閱資料，新會大紅柑尤以境內的潭江流域沖積平原，特別是銀洲湖沿岸所產的最佳。這裏，西江與潭江交匯，每年汛期西江就會將遠至雲貴高原的土壤隨洪水帶到銀洲湖，與潭江水匯合，形成獨特的灌溉用水；最特別是每年冬季西江、潭江徑流減少，海潮倒灌，形成每年一次的鹹潮，因而水土成分中滲透了海水元素，大大有利於大紅柑形成與眾不同的品質。另外，新會位於亞熱帶地區，熱量充裕、光照充足，且雨量充沛，十分有利於新會大紅柑的生長。
新會果皮比肉貴
曬果皮，除了講究時間，還要懂得買柑。「新會柑大多扁身，個子小小，表層有很多細小的圓形凹點像鼻頭，稱為『柚子皮』。愈老的樹，表面愈多黑點，色彩斑駁。」拿近鼻子嗅一嗅，氣味芳香濃郁，帶丁點辛辣味。新會人愛開整齊三瓣，基部相連，裂片向外反捲，露出淡黃色內表面。「千萬不要挖掉果瓤，那些才是寶。」果皮是寶，果肉卻是草！「新會柑另一個特點是果肉好酸，不好吃，新會人都會留皮不留果。」因而，新會一帶流傳着「新會陳皮比肉貴」的說法。
之後，放在大陽底下，讓陽光慢慢偷走它的水分，也添一份醇香；果皮亦變作陳皮。
但工作還沒有完。「新會人還會把乾癟皺巴的陳皮以麻繩串起，放到灶頭上，煮飯做菜生起煙燻，才可杜蟲。我們有句俗諺：麻繩串竈尾燻，麻袋裝閣樓放，陳皮還要年年曬。」得來真不易。「鄉下人沒什麼貴重東西，我們愛互送陳皮表達情意，所謂物輕情重，甚至作女兒的嫁妝；可惜女兒最討厭陳皮味……」她就把一包自己收藏了三十多年的陳皮送親家。
「果皮」不同「陳皮」
在上環南北行無人不識三合行的鄧兆芳，人稱「蝦叔」，今天已經八十三歲。每天，蝦叔還會回到三合行打點一切，精神矍鑠，容光煥發，他說：「人愈做愈精神！」那才是養生之道。沖泡一壺鐵觀音，他為記者娓娓道出靚陳皮的來龍去脈。
「我是南海九江人，五十年代起經營藥材生意；當時，上環永樂街是南北行重鎮，從事南、北貨批發。」所謂南、北貨，南是指南洋一帶如泰國、馬來西亞、緬甸的貨色，北則是天津、上海的土產；「陳皮則屬於西草（即四川、廣西一帶的土產），千祈咪搞錯。」自五十年代初，蝦叔已從事陳皮批發經銷。「當時，西草藥店多聚集在高陞街，我們和同德（藥材店，已結業）進口超過五成市場貨品，佔了半壁江山。」一貫的老人家嚕嚕囌囌。
「做呢一行，一定靠信譽和人脈，我們有相熟的入口商，才能找到上好的貨色；但且別以為入口的一定是遠年陳皮，其實還分為『果皮』和『陳皮』。」柑、桔等水果都可以做果皮，此外，廣西一帶也有出產柑皮；「但只有以新會大紅柑做的才能稱作『陳皮』，就是新會陳皮亦分為大紅皮、二紅皮，視乎大小而定。」蝦叔說，一般而言，愈大愈好。
但問題是，真假不一定寫在貨單上，年份亦不會刻在陳皮上，要分辨得靠經驗──蝦叔以老行尊的口吻說：新會陳皮面上都有許多凹點，年份短的陳皮，手感較柔軟，因為年份短仍含有果糖和水分；年份長的手感就愈硬，也較容易碎裂。而愈是陳年，顏色愈深；年份短的陳皮內面黃白色，外面呈暗青色或暗紅色（視乎青皮還是紅皮）；年份長的陳皮內表面棕白色，外表面棕褐色甚至是黑色！亦會變得愈來愈薄。「所以說，陳皮愈黑、薄愈好，呵呵。」蝦叔開玩笑地說。最後，掰開拉近鼻子一嗅，帶丁點辛香味。「只是愈陳味道會變得愈沉厚。」
陳皮愈「黑」、「薄」愈好
所以，當三十多年前蝦叔從入口商手上發現那數包陳皮，雙眼便發亮：「一看到它的『裝頭』，以雷州草包蓆裹着，我知道一定是好東西；打開一看，又『黑』又『薄』，心裏便竊笑；我估計起碼有三、四十年貨色（時維七十年代）。」便全數買了回來。現在，只剩下兩袋共三十多斤，蝦叔視它們為無價寶；更珍之重之，放在店舖的閣仔上，以木浮雕掩藏。其實，蝦叔珍藏的陳皮，是南北行街一時佳話，公開的秘密，不少行家早已打它的主意，不時出價試探，只是蝦叔有一個想法：等到店子結業時作遣散之用，算是給老夥記一點心意。
