失落的雞批　由殖民到本土

雞批明明跟蛋撻、老婆餅和魚蛋一樣，是本地的庶民美食，既甜且鹹，味道獨特，卻沒有人好奇它的身世。並不是所有事情都可以在網絡找到，比如說雞批的來歷，網上竟然沒有多少句，變成一段失落的歷史，還得找個在傳統餅房出身的師傅問問，才可弄明白。

大雞批的花紋由師傅決定，他說花款從以前酒店的檸檬批和蘋果批學來。

以前連卡佛地牢的美心餐廳、百樂酒店、帝國酒店的糕點，都輝煌一時。韋師傅入行五十年，也在酒店待過一些時日，他說以前的高級餅房的主廚多是英國人，行內稱作「餅鬼」，帶來了雞批的做法。之後再由香港師傅帶到茶餐廳。

餅皮散發豐腴牛油香，餡料則是嫩滑雞肉。（$14）

材料不同，味道也變得本土。傳統白汁會用牛油與麵粉做成的麵糊（roux）調製，港式的會用生粉，更加黏稠但香味單薄。香港人愛吃滑雞，雞肉便用雞腿不用雞胸，也用上中式方法調味，有的會放紹酒、生抽或生粉醃製。有時雞肉味道似曾相識，其實跟那燴意粉的雞絲是同一食材。

雞批餡料　一定要走油

雞肉只能走油至八成熟，焗製時便不會過老。

以上的都是各師各法，每家略有不同，走油才是重點。「以前酒店有燒雞，燒完再拆肉做雞批，很香但乾身。」韋師傅則會將雞絲走油，肉質能保持滑嫩，油分令餡料保持濕潤，焗完也不會太乾。

英式雞批有蘑菇和薯仔，但香港天氣濕熱，很容易就變質。他們改用火腿和青豆，加上爆香的乾葱和洋葱：「拌炒雞肉後要把洋葱挑出來，這樣客人買回去可以放久一點。」

外國人將鹹批視作正餐，香港人則愛奶茶配雞批。也有三五成羣的大學生，或者星期日一家大小，便叫個大批分着來吃，大批皮少餡多，每口都是滿滿的肉餡。

這裏的批皮比外面的鬆化軟身，師傅稱作「曲奇皮」。（$14）

老闆娘說：「堂食就會叫人食大批囉，較少見，細批很普通。但外賣就買小的好，外皮太鬆脆，大批很難拿回去。」更有遊客把整個大批買回去當手信，可知雞批已成為香港名物。

韋師傅五十年前入行，待過不同酒店，從「餅鬼」身上學到做批方法。