初嘗盧瓦爾河谷 脫俗的紫露筍

Purple asparagus from Loire Valley, fava bean and Kumquat // 將紫露筍削成薄片，或簡單輕灼配上蠶豆和金橘，再加上微酸的花，簡單卻不落俗套。

今次Le French GourMay參與的餐廳由brasseries如plat du jour小店到中式餐廳如百樂潮州酒家到米芝蓮星級餐廳都有，Restaurant Petrus也是其中一家，香港其中一間最有歷史的法國餐廳，吃過的都知道菜式的設計和烹調未必驚世駭俗，卻永遠恰如其分，精緻準確。

主廚是Ricardo Chaneton，問大廚的烹調哲學，只說：”Only the best natural ingredients are used to create dishes as they should be.”沒有說半句自己的履歷。讓我告訴你吧。曾於委內瑞拉法國餐廳Le Gourmet擔任Chef de Partie，之後到西班牙的米芝蓮星級餐廳Quique Dacosta工作，再到米芝蓮二星餐廳Mirazur擔任主廚，師從Mirazur大廚Mauro Colagreco。

鋒頭誰都蓋過不了誰

今次的餐單，用上盧瓦爾河谷紫露筍、Vendée鴨肝和Vendée的Challans Duck等食材。別怪我長氣，紫露筍不太多見；鴨肝不是Perigord的好？Challans Duck更是頭一回聽說。「紫露筍是盧瓦爾河谷最好的蔬菜之一，特點是清鮮爽脆帶點甜；無疑，白露筍的味道香甜，質感也更細緻，但紫露筍亦有其獨特的風味，鋒頭誰都蓋過不了誰，只是有不同的吃法；同樣地，Vendée鴨肝和鴨肉在廚師眼中有一定的地位和分量，只是沒有刻意註名是”Vendée”，更常是單單寫上『來自法國』。」於是，Ricardo的紫露筍沙律是這樣演繹的：將紫露筍削成薄片，或簡單輕灼配上蠶豆和金橘，再加上微酸的花，簡單卻不落俗套。一試，不同蔬菜質感亦豐富，味道清鮮而清新雋永，就是好吃。這時，侍酒師送上一杯chenin blanc，口感清爽酸度高，更能突顯紫露荀的甜。「Local food配上local wine從來都是一個好主意，盧瓦爾河谷的白酒勝在選擇多。」或者，可補充一句：價錢亦比波爾多或布爾崗相宜。

Chanllans Duck from Maison Burgaud, Daikon, French Raspberries Challans // 鴨都是原隻連骨的，比起坊間一 些 llet味道好得多。

讓食材自己說話

而那一道法國烤鴨配鴨肝、蘿蔔和金苺也是經典的做法。「值得一提是鴨都是原隻連骨的，比起坊間一些fillet好得多。」先將鴨隻連骨煎香，靜待十分鐘，再放入攝氏85度焗爐四十多分鐘，離骨起肉，又靜待二十分鐘，以鴨骨做成醬汁；上碟前再把表皮煎得香脆，禮成。果然，鴨肉的味道濃香而質感嫩滑，味道像是簡單卻深沉細膩。不禁令人回想起之前Bruno也說過廚師的責任從來是尊重農夫、欣賞食材，廚師的know-how不是什麼天馬行空、驚世駭俗的創作，「而是讓食材自己說話。」Ricardo只簡單拋下一句。

主廚Ricardo的烹調哲學，讓食材自己說話吧。