泰國菜，邊度最辣？

首先是帶着疑問的。之前在香港泰國菜館訪問，將泰國菜簡單的分類大致是：泰國菜有五大菜系，分別為泰北菜、泰中菜、曼谷菜、依善菜和泰南菜，恰恰反映泰國不同的地理和文化，而各地的食材往往跟當地食材或鄰近國家的一樣，靠山吃山，靠海吃海嘛；另外，泰北是山區，較多蔬果和肉類；而泰南則海鮮更多。不過，最大疑惑是有說泰北菜味道較清淡；而泰南則是口感較濃重，香甜而不太辣。同一問題，就算是蘇梅人都各有說法，弄得人頭昏腦亂，直至遇上Six Senses酒店行政總廚Apipong Yemprayura才梳理出丁點頭緒。

因為甜，所以辣

出生於曼谷，曾在華欣和曼谷酒店餐廳工作，現在任蘇梅島Six Senses酒店的行政總廚，可說對泰國各地的菜式都有一定認識。「簡單一點說吧，泰國菜是非常擅用香料的一種菜系，常用的香料就有辣椒、九層塔、南薑、香茅、椰子、酸子、檸檬葉、紫蘇、薄荷葉等；若再上加不常用的更有十多二十種，每個地區的泰菜都是講究酸、辣、鹹、甜、苦五的調和配搭。」還不止，甚至每個地區的九層塔亦因應當地的氣候令味道略有不同！」

接着是配搭和分量。「北部人愛多吃酸便多放一點檸檬，少放一點椰奶，南部人愛吃甜便多放一點椰奶，或少放一點酸子。」答案就在此中尋。之前講過，泰國南部盛產椰子，也因地理位置較接近馬來西亞，多用椰奶、鮮黃薑等較濃重香料；結果，就算是放上同一樣的辣椒分量，北部的酸辣吃起跟南部的甜辣便會帶來差異！所以說，南部也會有一些很辣的菜式，只是椰子的甜香掩蓋了辣味的衝擊；「甜味過後可能會更辣！」Apipong笑着說。

最緊要新鮮

不如，就以一道青咖啡雞作示範。廚師的做法是先以椰漿和椰奶煮青咖哩，一邊攪拌直至椰漿滲出椰油，濃濃的椰子香氣。接着才把煎香了的雞件放進咖哩煮數分鐘，再倒入另一杯椰奶去炆煮；最後才放入糖、辣椒和魚露去調味。「若在北部或曼谷，椰奶分量會少得多，都說這裏的人愛椰奶。」一試，先是一份甜香，之後滲出點點辣味，到最後味蕾還藏着點點的椰果香。「最後，還得告訴你，不論是新鮮的香料或新鮮的椰漿和椰奶比罐頭的貨色味道會香濃得多。」酒店也有自家的香料園。