「嚴格來說，廣東菜系沒有串燒的份兒。」梓之峰串燒店老闆 Ray 帶點矛盾地說。「以前，香港人吃串燒多是街邊檔的印尼串燒或燒魷魚，鮮有串燒店。」或多或少是受日本的居酒屋影響。「所以，我會說自家的店是一間港式居酒屋。」
五年前開店，起初是做一些平價串錢，燒牛肉燒豬肉燒雞肉，肉類多是醃製，吃的是醬汁。「最初生意是不過不失吧，畢竟是平價小食，賣不了價錢。」後來，Ray 想深了一層：為什麼人們到日本的居酒屋便不會吝嗇腰間錢，一串牛舌一串手羽先一串露筍豬肉串可賣三、數十元？無非是食材講究也新鮮。於是便開始用上一些較矜貴的外國食材，果然奏效；「其實，只是食材好做得有心機，人們便會吃得出來。」當然，便願意花錢。
不拘一格花款多
食材好了，烹調也愈趨簡單。「通常只以鹽、胡椒來提味，吃的是原汁原味。」但也因應香港人貪新鮮多花款的心態作出變化。像汁燒鮮蠔飯糰，當日本人墨守成規一成不變地燒，這裏卻用上汁燒加飯糰，吃得出變化；又像泰式香焗海扇貝仔，「反覆嘗試，總覺得加入泰式香料令扇貝變得更香濃。」不拘一格，用上汁燒香燒鹽燒中式法式日式泰式方法，「只視乎哪一種味道最適合。」甚至，加入了燒乳鴿。「外父是退休酒樓大廚，懂得找好食材，找到紅眼赤足的頂級乳鴿，只養廿一天，肉質嫰滑。」先以十八年滷水膽浸熟醃製，客人柯打後以焗爐烤焗，最後塗一層麥芽糖水，放上串燒爐上燒，鴿皮金黄微焦香甜，肉質嫰滑。
捨遠取近本地海鮮
之前講過，濱燒可說是日本人最喜愛的吃海鮮方式，Ray 依樣葫蘆賣海鮮；但腦筋一轉，何用捨近取遠像日本居酒屋般只賣日本海產？何況，本地海鮮本身就是寶。店子在筲箕灣，一旁就是避風塘，近廚得食。一大清早，大廚便會到筲箕灣魚市場買海鮮，百分百是本地野生游水貨色，魚呀蝦呀蟹呀海螺呀深海大墨魚等都有，味道毫不遜色，但價錢比日本飛機貨平上一大截。不過最新發現本地海馬一夜干，「鹹鮮馬友是本地漁民最愛吃的做法，將馬友以鹽醃一夜，鹽分將馬水分收乾，魚味更香濃。」現在將原條鹹鮮馬友簡單地燒，鹹香惹味。
不一定照辦煮碗
只是當我們欣賞日本人料理的專注精神，香港人像總是走精面，周身刀無張利，Ray卻以行動證明，「燒烤最着重火候，火候無非是溫度的控制。」特意訂造了一個不同溫度的燒烤爐，左邊 3200W右邊 2800W，不同的食材用上不同的溫度去燒烤。「我覺得學習不一定是照辦煮碗，更應該堅守的是一份態度。」當然，Ray 也承認若能用炭火味道更好。
桻之燒
筲箕灣東大街55號地下
