廣式滷味  一字曰：爽

白天「豪大大」，夜深「鬼巴士」。

對於我說的話摸不着頭腦，不要緊；現在就告訴你一個關於滷味檔的民生小故事。「卅蚊，要雜走腎，多甜醬多芥辣。」小檔老闆邊聽柯打邊切料，這夜氣溫大概只有攝氏六、七度，下着細細的雨粉，感覺更冷，但來光顧的人依然絡繹不絕。「這裏愈夜愈旺場，人人排着隊買滷味，我每晚十一點準時開檔，切到無停手。」個子矮矮的陳慶航，一臉和顏悅色，勤奮的他，身兼數職，做食物工場、揸貨車，近深夜又來「寄居」擺檔。說是寄居，因為檔口是別人的，雞排店每天打烊後才能租讓地方給他，不用流動擺街邊，起碼有得落腳，有瓦遮頭。

對陳慶航感到靦腆嗎？他曾當臨時演員，因為曾在電影《鬼巴士》佔較多戲份，讓人留下印象，於是取之為店名當生招牌。

除了生腸 牛柏葉也是人氣

「以前街頭賣滷味好普遍，睇戲又食，宵夜又食。」在上世紀五十年代出生的他，家窮，幾歲人仔就要出來搵食謀生。祖鄉普寧的他，自小已學識整滷水，不過正宗的潮州滷水很鹹，本地人未必對味，於是又去學做廣東滷味。「用來做滷味的，通常都是下欄物，好似雞腳、雞腎、豬頭肉、豬耳、生腸、柏葉，滷汁有味嘛，滷一滷，什麼臊味再沒有了。」瞄瞄他的盤子，滷味色彩眾多，有黑有白有橘橙的。「黑色是一般滷水，白色醋浸的，橙的純粹被染上食用色素。」是的，六、七十年代就是非常盛行那種一串串橙色的滷墨魚鴨腎炸大腸，現在偶爾尚可在小食檔找到，例如廣華醫院附近的「肥媽小食」。「本地人吃滷味，最緊要爽脆有嚼勁。」慶航說。

每晚來幫襯鬼巴士的人有區內街坊，也有老遠駕車來捧場的熟客。「好生意的話，二點幾就可以收工，返屋企歇下。」慶航說他每天無間斷工作，但總得睡眠六小時，只是時間分了四次來攤分；日復日的拚勁，是上一輩對生活的堅毅。鬼巴士的滷味味道調得好，但不要忘掉欣賞慶航親手調製的醬膏，那醬膏稠身並帶着果香的甜味。「砂糖貴嘛！我咪用羅漢果磨粉混在醬膏裏，做生意同做人一樣要識變通。」想不到羅漢果醬膏出來效果出奇地讚，其實庶民美食一樣可以做得吃不厭精。

慶航自家製的羅漢果醬膏，配滷味味道一流。