到雜貨店尋寶

都說雜貨店生意愈來愈難做，全港三大超市集團惠康、百佳及華潤加起來超過500間，當中兩間大型超市百佳和惠康的零售市場佔有率達七成，是市場主要的銷售者。無疑超級市場能提供一站式的便利，貨品「看似」種類繁多，其實是限制了選擇。潮發白米雜貨是一間潮州雜貨店，老闆邱先生拿着一瓶普寧豆醬娓娓道來：「這一瓶普寧豆醬你在超級市場一定找不到，當然啦，人家是一間小工廠，怎樣懂得什麼銷售渠道？這是我們自己到潮州蒐羅得來的。」眾所周知，超級市場的經營模式不單只是貨品買賣的利潤，也包括供應商給予的上架費、協助推銷的費用等。「一瓶普寧豆醬能賣多少錢？最大問題是你所付出的價錢便討不回應有的價值。」這時，邱先生又拿起一把潮州麵條，說：「你看真，每條麵條都粗幼不一，還看到『麵頭』，肯定是百分百人手新鮮製造，吃起來方有質感；超市買的大多是機器製造，大量生產然後包裝，容易處理；但質素差得遠。」又例如：絲苗白米。「這一區老人家多，當中有不少獨居老人，買一包五公斤米要吃幾耐？吃到『養』穀牛！這裏可逐斤逐斤購買，保證新鮮。」

所以，潮味居宋炎坤師傅每星期都來入貨。店子在尖沙咀，每星期都老遠跑來九龍城買食材。「以前西環都有好幾家潮州雜貨店，只是入貨愈來愈少，或是結業的結業，唯獨這裏能找到上等的食材。」就像一道凍烏頭。「烹調烏頭技術不高，勝在原汁原味；且不跟你說怎樣挑選烏頭哪樣做法，靈魂其實是那個普寧豆醬！」好的普寧豆醬應是醎香有層次，要是不好只有死醎，「那莫不是為為山九仞，功虧一簣？」宋師傅也愛這裏的鹹檸檬作「檸檬鴨湯」。「坊間超市不少是以泰國的鹹檸檬濫竽充數；但卻有一股怪味，只有潮州的鹹檸檬獨有一股清香。還不止，這裏還有陳年一點的可供選擇，做出來的湯味道更醇厚。」也千萬別錯過潮州的醬料。「潮州人做辣椒油會加入大葱、蒜頭、薑等香料，味道不光是辣；而潮式豆豉在醃製時加入南薑，味道更豐富；用來蒸排骨有意想不到的效果。」