「洋為中用，古為今用，他菜粵用，不斷發展。」今時今日，好多人都批評Fusion像是偏離中菜，其實早在上世紀五十年代，便有中式牛柳和茄汁蝦球等港式西餐，不過是將外國菜納為己用；人們說不少食材的質素大不如前，轉用外地食材至少能保持菜式味道，倒是某些菜式連食材也沒門路，漸漸在餐牌上消失，蒸焗魚腸便是例子。」飲食業職工總會名譽會長陳榮燦說。
從前魚腸在魚檔中被當成下欄出售，一大盤才賣十元八塊，當天賣不完便丟棄。幸得巧手的順德人想出蒸焗魚腸，將魚腸清洗修剪，醋醃鹽擦除腥，途中是要經不斷沖水，過程繁複費神，處理好的魚腸，與配料和蛋漿一同放進瓦缽，蒸熟後鋪上油條加蛋漿，再入焗爐以高溫焗出焦香。火候必須掌握得好，才能做出外表金黃內裏甘香的蒸焗魚腸。
用草鯇的腸最理想
「小小一碟配料倒不少，叉燒、肥肉和冬菇用作提香，陳皮、檸檬葉和薑則辟腥，將全部配料切絲，上桌前放點古月粉，每樣只要少許便可發揮作用。魚腸受熱後釋放的魚脂成了滑蛋的秘方，油條與蒸蛋形成一脆一滑的口感，雖說是家常菜，當中的考量卻媲美大菜。肥肉、魚腸和叉燒聽來很膩，入口卻是滑溜與油香，一缽不知可配多少碗飯，是家庭恩物。」幾多工夫與技術的一道菜，卻因食材的檔次而被限制售價，所以供應的大多是小菜館和大牌檔。
今天做蒸焗魚腸可難了，連魚腸也不知何處尋？所謂蒸焗魚腸，眾多魚種中只能使用腸身粗大而潔淨的鯇魚，且是草飼的草鯇。「今天的魚都是吃飼料長大，裏面有什麼化學物無人知曉，魚販寧願丟掉魚腸也不敢賣，怕吃了會出問題。若你有相熟的魚檔，或許可着他在劏魚時為你留下一些看起來較保險的。」燦叔續說。
沒有魚腸，是否便沒蒸焗魚腸？記得粵菜的妙處在於「洋為中用」，大廚提議何妨用鵝肝代替魚腸，今天鵝肝索價已大不如前，除了沒腥味，更多添一份甘香，毋須苦苦找尋魚腸，也達能到最後一句的「不斷發展」。
