乾式熟成如何改變一塊牛扒的內在結構？

曾經聽說，等待是世間最曼妙的滋味。

慢慢來、慢慢來。時間從來都是最神奇的法寶，可以讓人認清真愛、治癒傷患。它能讓 人世故，也能讓美酒和美食成熟，就像紅酒和威士忌，經年月洗禮後所醞釀出的味道，就是脫 胎換骨，深邃多變。

其實人類自古已懂得利用風乾熟成的方法，尤其應用在牛肉、火腿、煙肉、香腸等肉類 產品之中，作為其中一個儲存食物的解決方案。不過有趣是，近年來中外廚師都紛紛重視起熟 成技法來，讓它成為一時顯學。背後的原因，相信不盡是希望能提升食材的價值和價錢，更多 的應是在熟成過程中所產生的特殊美味。當然，這也不多不少攙合了對當下速食文化的抗議。

古老工藝重新放在餐桌上，當中的熟成原理、肉材應用，甚至是經精良改革後的模樣， 通通都值得細味。現在就以最為人熟悉的牛肉作序章，探索當下的熟成新主義。

也許我們應該先上一節生物課——什麼是「熟成」呢？

那麼我們應先充分理解動物被屠宰後的肌里變化。翻看食物科學聖經《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》，知道動物死後，原來在短時間內肌肉是放鬆的，如把握黃金時機及時烹調，肉質吃來軟嫩無比，就像讓無數遊人趨之若鶩的台南溫體牛肉湯。不過動物的肌肉纖維控制系統，通常在死亡後不久失效，肌肉於是開始變硬、攣縮，並發生屠體僵直（Rigor Mortis）的狀況。此時屠夫必須將屠體吊掛放置，借助重力，讓肌肉回復鬆弛。在這個過程中，肌肉內的蛋白酶（即蛋白質的分解酵素）會開始分解肉內的結締組織，讓肌肉漸漸變軟，油脂氧化，發展風味。這個過程叫作「蛋白酶解」（Proteolysis），亦為熟成階段的開端。

熟成大致能分成兩種：乾式熟成（Dry Aging）及濕式熟成（Wet Aging）。乾式熟成即是透過精準溫度及濕度控制，讓放置於熟成冷藏庫內的肉塊熟成；而濕式熟成則運用真空包裝技術，讓肉塊浸泡於自身汁液作熟成。

看到這裏，相信大家最關注的肯定是：乾式濕式，孰優孰劣？大概此時只能借用著名法籍大廚Alain Ducasse的名句：「每種牛扒都有獨一無二的存在感。」其實兩者只是殊途同歸，大家最終追求的，都是那讓人吃罷幸福得眼角下垂的柔嫩感。

只是，對很多歐洲屠夫和廚師來說，他們只將乾式熟成奉為圭臬。而眼前魁梧矯健的法籍屠夫Emmeran Sonally自也不例外。

法國人總是對自己的國家文化格外自豪。雖然肉類熟成法早於中世紀散見中外，但法國人Charles Tellier卻於十九世紀末發明了可精準控制溫度的冷凍櫃，改寫了乾式熟成的歷史。因此，縱使乾式熟成的耗損率明顯較高，約三個月便掉失15%至20%的重量，打理、切割也較花時費工，卻從來無礙法國屠夫們追尋及精進這個「正統」技法。而當中最有名的，便不得不提法籍星級屠夫Yves-Marie Le Bourdonnec，就是他把屠宰及熟成技術，提舉成一種烹飪藝術（Culinary Art）。

現時很多高級扒房及肉檔，都設有乾 式熟成凍房，並將牛肉放在架上作風 乾。牛肉經風乾後肉色都變得暗啞， 難以分辨，因此需繫上如身份證的資 料牌，寫上品種、部位、開始熟成日 期等作識別。

等待是一場trial and error

驟聽大夥兒都是將熟成技術神化了，但當待在旁邊，看過Emmeran日常如何處理肉材，相信你也定然贊同，這是一門貫注了時間、熱情和生命的工藝。「牛隻品種、年齡、食糧及部位，都是影響熟成風味的重要因素。」他一邊說着，一邊瞄向熟成冷凍房間內的溫度和濕度計，一邊觀察肉塊上的霉菌。「雖然依附在外表的白色霉菌最終都會切掉，但它其實是無害的。相反如見到有害的綠色霉菌，便需扔掉整块肉。」他也每隔一星期將肉塊移位，調高調低的。「頂部位置較潮濕，通常肉塊熟成快完畢時，我便放在櫃頂，讓肉質水分回升。」還未說冷藏庫內的燈光、與哪些肉擺放一起等，全都有差別。他分享說道的知識，全都是他多年來by trial and error，等待熟成後再逐步修正的成果。

乾式熟成的要訣在於充足的空氣流動，以及精準的溫度和濕度控制，因此凍房內多設儀器探測。

處理經乾式熟成的帶骨肉眼扒，非得純熟工夫，才能將骨肉分割。

請Emmeran即場切割熟成四十一天的法國草飼牛冧肉（Rump），並且煎香來吃，嘗來肉香濃郁野性，牙齒亦毋須費勁，咀嚼間已浮現出深沉的果仁香氣。若在雞蛋裏挑骨頭，那就是肉質油脂太少─即使廚師用鑊煎製時已下了一點牛油脂。不過Emmeran卻吃得津津有味，還笑說法國男女都普遍認為，熟成不過三十天的牛肉，肉味不夠濃，頂多算是「靜置（Rest）」，完全沾不上熟成的邊際。由此看來，法國人的嗜牛基因與美國人相比，其實是不相伯仲呢。

法籍屠夫Emmeran Sonally認為，因為現代人愈來愈希望了解自己日常所吃的東西，因而讓屠宰及熟成在近年升格成一門專業。