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日本熟成魚生在香港復興，常見的魚類例如吞拿魚、深海池魚、左口魚和鯖魚都可以做熟成處理，生吃時厚潤脂香，熟成後濃縮風味，更勝新鮮時的味道。也有廚師不落窠臼，嘗試將熟成技術放到魷魚上。老實說，平時的魷魚刺身已經清爽鮮美，很難想像還有更美味的吃法。
處理手法大不同
天空龍吟總廚関秀道指魷魚比起其它魚類的處理更加講究，先要剝去外衣，再放在攝氏六十度的熱水燙三秒，「只能是三秒，不能多，主要為了殺菌。」包裹好後就放到攝氏三度的冰塊熟成，只須若三日時間，比其他魚類短。
但他指魷魚的熟成時間很難掌握：「因為它變軟的速度很快，要把握好熟成的時間，過了就會變得軟癱。」他用了日本德島縣的魷魚，熟成後的魷魚變得柔黏，須以俐落刀法處理，之後加點麻油和藻鹽，白壁無瑕的魷魚令人直吞口水。吃下去黏滑濃香，把來自海洋的鮮味濃縮十倍，似倘佯海底般愉悅滿足，怪不得老饕都說嘗過熟成後就回不去了。
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