蒸魚的哲學

說蒸魚，定要先講中國菜，只因中國人一道清蒸魚，實是原汁原味的極致表現。

常言蒸魚難，只因各尾魚大小厚薄不同，肉質、鮮度也不同，所花的時間及調味自然各異，沒有多少經驗的人，往往敗在一尾清蒸魚之上。

也有言，最好的蒸魚是剛好骨肉分離。然而，魚離鍋後，身上仍有熱力，要是把魚蒸得全熟，待飯吃到一半，魚肉已有點過熟。最理想的狀態，應是八分熟，骨肉不分離，近魚骨處魚肉帶點粉紅。從魚鰭及魚腩部位吃起，魚身上的餘溫漸漸把魚骨部分也染白，就能讓整尾魚都是「剛剛好」的狀態，嫩滑無比。

甜豉油熟油不是公式

除了時間，配料也相當重要。不是什麼魚都要淋上甜豉油或熟油。海魚若不加豉油清蒸，則能保留最本身的味道。淡水魚則可加入醃菜如欖角、仁稔、冬菜等，讓其香味辟除魚肉泥味，鹹味也能帶出淡水魚淡淡的鮮甜。

無論什麼魚，蒸熟後，定必把魚汁要淋回魚身上，重灌鮮魚味道精華。

誠然，最精於清蒸魚的莫過於中廚，粵式蒸魚甚至連歐洲大廚也能吸引。法國出生的米芝蓮兩星大廚Akrame Benallal，愛吃清蒸魚之餘，也使用清蒸方法烹煮法國鱸魚及龍蝦。簡單在魚上抹點鹽巴和黑椒，再以科學化的蒸魚方法——嚴控蒸魚的溫度，如三文魚需用40℃，鱸魚則用45℃，時間為20至30分鐘。把魚肉最嫩滑的一瞬留住，也把它應有的質感保留。

蒲燒鰻魚亦非一味靠燒

日式蒲燒鰻魚也是一例。你以為蒲燒鰻魚就只是燒﹖愛選用較細較瘦鰻魚的關西地區是這樣，但喜用較肥美鰻魚的關東地區，就會先把鰻魚燒至八成熟，再放進蒸爐去蒸，最後才塗上以醬油為主的甜佐料，把魚肉表面燒香。

把鰻魚蒸過，魚肉質感會比較軟，其脂肪也會滲入肉內，多了一份甘香豐腴。