碟頭飯的前世今生

追源溯本，碟頭飯的問世，不始於「茶記」，也不在快餐店，極有可能源於中環街頭的牌檔。大概在上世紀的三、四十年代，那時碼頭的苦力最愛吃盅頭飯，吃飽飯才有氣力開工。普及開來，街頭賣燒鵝切雞，腦筋一轉，把燒味放到白飯上，用碟盛好，由此成了碟頭飯的雛形。

當年在中環把碟頭飯賣開巷，當然有鏞記的份兒，賣的自是金漆招牌燒鵝飯。那裏堂食好，外賣也外，都有一定消費，並非一般普眾負擔得起，基層欲醫肚，無不鑽到「為食街」的士丹利街去。「六、七十年代，短短一條『為食街』保守計已有最少十家牌檔，一到飯市羣情洶湧，那時候我們剛從機利文新街搬上舖，增營小菜燒臘，短短一個午市，買兩擔白切雞是等閒，一擔有多少？四十隻吧。一碟飯才賣$1.8銀錢而已。」憶述往事的是屹立中環六十餘載的蛇王芬老闆娘吳老太。

碟頭也講火候，快炒上色埋芡，老師傅一切駕輕就熟。

打荷， 菜碼， 接柯打

曾經作為碟頭飯發迹的核心重地，時至今日，士丹利街剩下的牌檔經已不多，陳泗記、合記跟盛記雖然是少數之中仍賣碟頭的，卻不再主流。倒是毗鄰士他花利街的波記，牌檔格局與麵飯口味數十年不變，守在狹窄的斜街上，默默經營。「打工仔得一個鐘放飯，最緊要快快快，我們有四張枱，有位就攝，搭枱自便。」營業時間限在早上十一時半至下午兩時半，午飯時間附近辦公室西裝筆挺的上班族一擁而來。牌檔有專人打荷，事先準備好各款菜碼，一接客人柯打，廚師即落鑊拋炒，加色埋芡，十秒鐘極速上碟，強烈鑊氣，巷子烽煙四起。牛肉有沒有下過鬆肉粉？菜遠是不是炒得太老？畢竟，一碟頭才廿來塊，填飽肚便算，其他一於少理。

牌檔有專人打荷，事先準備好各款菜碼。

後巷裏破舊的摺枱摺凳， 最原始的牌檔風景。

一碟中式碟頭飯優劣與否，芡汁是關鍵。吃碟頭飯的人，十居其九是趕忙的上班族，來去匆匆，飯粒乾巴巴難嗆費時，要一點點汁才好佐飯，食飽又可以開工，繼續搵食。掌鑊逾四十年的松哥說：「大師傅嘛，專炒小菜。碟頭飯這些小技，只留給學師仔做，拉油爆炒手板眼見工夫；推芡最難，芡要推得稀稠剛好， 不黏糊， 要練習！休想一步登天。」埋芡時，火收微細，生粉水一趟過下鑊推，最忌翻二輪芡，一翻就易結塊，敗者矣。