有說宋式「點茶」是日本抹茶道的始祖 來龍去脈你可知道嗎？

有道是「茶興於唐而盛於宋」。雖然中國人的飲茶文化源遠流長—秦漢時期早有巴蜀人把茶當作飲料，而魏晉南北朝飲茶的人開始愈來愈多，也學懂先烹煮才飲用，不過茶飲在當時來說，還只是被少數王官貴族和文人雅士看成一種高雅的精神享受，未算上下普及。隋唐之時，茶漸漸走進家家戶戶的屋子，在各個社會階層流行起來，並如陸羽《茶經．六之飲》所言，成為「比屋之飲」。

宋人尚茶

不過直至宋朝，茶飲方才形成各種文化，包括精緻的宮廷茶文化，以及有趣的市民茶文化，雅俗共賞。前者的代表，非數由宋太宗首創的「龍鳳茶」莫屬，將壓模的茶餅雕刻龍、鳳、花及草圖案，開拓品茶的全新美學角度；後者則出現了名為「鬥茶」的茶俗，各人取出私藏好茶，並按照質量之高低來一場對決。還有名為「分茶」（又稱茶百戲）的茶藝。這個如同咖啡的拉花藝術，宋朝人在烹茶時，愛用筷子或勺子在茶湯畫上禽獸、蟲魚、花草等「作畫」，堪為茶的水墨丹青。宋朝幾乎無人不愛茶，因此各式茶館、茶亭、茶坊、茶居等飲茶場所，而且開得遍地皆是。更有說，現時風行全球的日本抹茶文化，也是由此而來的。

宋朝人尚茶，相信源於北宋宋太祖趙匡胤「重文輕武」的立國政策。雖然這間接造成積貧積弱、兩度亡於外患的遠因，但卻把文學、文藝等發展推至頂峰。宋朝歷代帝皇皆愛茶，不過表表者必數第八任皇帝宋徽宗趙佶了。才情雙全的他，對清邈的白茶最是情有獨鍾，並曾在親自撰寫的《大觀茶論》中，形容它「與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄……如玉之在璞，它無與倫也。」足見對野生白茶有着極高的讚許。

點茶是宋代生活的四藝之一，與花藝、品香、鑑古合稱為「四般閒事」。

正所謂上行下效。皇帝崇尚白茶，臣子自然用心栽種白茶。中國白茶的主產地是福建省（古稱建州），包括福鼎、政和等縣，而無獨有偶，宋代的皇家茶園「北苑」，亦同設於福建省。白茶也順理成章成為當時的主要貢茶，甚至是眾茶之首。

復刻  宋式點茶

這也是當王森（Enders）決意復刻宋朝品茶風貌時，特意選用白茶的原因。

與某種茶對上眼，從來都講一點點緣份。「還記得在五年前的一場拍賣會上，有人把古樹白茶葉碾成乳白茶末，然後即場拂打成泡沫，分給現場的人喝。雖然當時我只分得一小口，但已足夠讓我眼界大開。」由於有別於我們現時沖茶的方式，因此勾起他極大的興趣。五年間，他抱着鍥而不捨的精神，翻查古書，從字裏行間想像宋朝人品茶的境況。「原來那是宋朝人獨有的品茶方式，叫作『點茶』。大家都只喝茶上浮起的白色泡沫。」Enders興致勃勃地說着。

宋人點茶，今人沖茶。若復刻點茶工藝，便要自行用石磨磨茶。

對待茶末必須溫柔，最好用茶帚來掃。

現代人都以熱水直接沖茶，想復刻一千年前的茶藝，當然有難度。不過Enders堅持由零做起，特意從內地訂購一部迷你手動石磨機，並在每次飲用前，把白茶茶葉放進去，然後溫柔地一圈一圈的磨成細粉，然後過篩。「這樣打起的泡沫才容易浮起。」然後把小勺分到碗裏，撞入滾水，再用茶筅快速拂打，好讓茶末與水充分融合。拂打的節奏和力度也有講究的—手腕需略成弧形，只靠腕力上下撥動，這樣泡沫才夠輕身，否則便不能浮起來。把泡沫盛起至小黑碗後，喝罷便可繼續拂打。

點茶前必須以沸水暖盞，好讓茶末與水完好融合。用茶筅拂擊時，可幻想在茶碗中不停快速畫英文字母W，形成浮面泡沫。

全在靜心　躁進不得

在旁觀看Enders點茶，發現了點茶的最大學問，全在心靜，躁進不得。平時我們沖茶，都習慣燒水、注水，然後計時等待，簡易快捷；點茶工序卻更繁複，不過這卻隱喻須張開自己的感官，靜心觀察每個細節。比如說，不同茶種該有怎樣的粗幼度？研磨時的速度該快該慢？拂擊的力度或重或輕？還未說飲茶的器皿。「宋朝人都偏好用黑色的瓷碗，因為泡沫都是乳白色，這樣才能突顯茶湯的顏色。」這都是宋朝人的生活美學。

點茶的特點是煮水不煮茶，經拂擊後浮起的泡沫，稱之為「湯花」。湯花以色澤「如雪濤」（即鮮白）、能「咬盞」（即能黏盞壁）為上佳。

Enders笑言每次喝茶時，都會覺得「好飄」。

「拂打的泡沫，其實略淡於沖茶所有的味道，加上那輕如雲的口感，喝來就是似有還無的。」他說。不過反覆練習，卻讓他從淡淡然中體悟道家「一幻一滅」的精神。「泡沫不就意味幻象嗎？不論榮枯盛衰，人生也如夢一場。」從小小茶盞中喝出修身養性，或洞察到自然奧秘，其實都全靠心靜。這樣的道家思想，其實不只見於宋朝，而是一直貫穿着整段中華歷史。

Enders（左）與Frankie（右）是茶友，閒時會相約品茗，品飲人生。