除了阿爾巴松露 你知道意大利「皮埃蒙特（Piedmont）」也是慢食運動的故鄉嗎？

這天早上，在這家城中唯一做着意大利西北部皮埃蒙特（Piedmont）菜式的餐廳中，看總廚Fabiano Palombini如何把從當地新鮮運抵的原條鱘魚去骨、起肉、鹽漬，動作迅速、一氣呵成，如親臨拍攝美食紀錄片的現場。

Fabiano可沒有因為普遍香港人不認識皮埃蒙特菜，手腳稍有怠慢。

「這是做皮埃蒙特菜應有的態度；更何況，那裏是慢食運動的發源地。」我們在一旁看得出神，Fabiano卻說得淡定。

為完好呈現當地風味，意籍總廚Fabiano Palombini決不假手於人，每隔三、四天便在廚房親自醃製從皮埃蒙特梅爾戈佐（Mergozzo）送來的野生鱘魚。

以往，我們大概都只將皮埃蒙特看成是意大利的「勃艮第」、頂級阿爾巴松露（Alba truffle）的掘金地，或未曾想起三十多年前，出身該區的飲食作家Carlo Petrini在當地發起的慢食運動，以口號「Good（優質）、Clean（純淨）和Fair（公平）」，鼓勵思考盤中餐身世，制衡快餐巨擘侵蝕。

「皮埃蒙特」聽來很陌生嗎？其實，人人追捧的阿爾巴松露，便是來自這個大區了。

我一直相信，一道菜所盛載的，不僅是美味和代代相傳的食譜，更多還有複雜多元的文化意涵，包含着創作者，甚至是原產地的集體觀點和信念。

那麼，這些別具一格的皮埃蒙特傳統菜，又給予我們甚麼樣的啟示？

「記得小時候，夏天總是最忙碌：小孩子總要幫父母忙，籌備過冬的糧食，就像醃肉腸、鯷魚，還有做芝士、車厘子果醬……」採訪的午後，意籍總廚Fabiano坐下來，與身旁的餐廳主理人Matteo Fabio Morello一起閒聊過去在皮埃蒙特的生活。

醃製河鮮，幾乎是皮埃蒙特人的集體回憶。

餐廳主理人Matteo Fabio Morello來自皮埃蒙特。他坦言當地菜式與香港人認知的意大利菜略有不同，但相信喜歡意大利菜的香港人，會願意花時間才了解菜式背後的故事。

這天Fabiano特意為我精選的菜式，都是皮埃蒙特的代表名菜，如慢煮小牛肉、椰菜花湯、野生煙燻鱘魚等，論用料和做法，風格明顯有別一貫所見的意大利菜，甚至沾染些許法國菜的身影。「我也覺得，皮埃蒙特菜有點『混血』！始終它跟法國、瑞士邊境接壤，難免烹調方式也受影響，會多用牛油、紅酒；而且它位處內陸，常以河鮮、湖鮮入饌，如鱘魚、沙甸、鯖魚等，確實不太『意大利』。」Fabiano笑着跟我來一節精簡的地理課，試着委婉說服我皮埃蒙特菜何其獨一無二。

可知，皮埃蒙特以此命名，不無原因——它在意大利文中解作「山腳」，指的就是阿爾卑斯山。那是歐洲最高的山脈；先天的地理位置，注定當地晝夜溫差分明，冬季定必嚴寒。但正因如此，食物——特別是由祖母親手烹調的愛心燉肉，卻在他們心中有着無法取代的位置，與家庭團聚、傳統節慶等愉快回憶密不可分。

Lingotto di Mergozzo//餐廳的招牌前菜。由Fabiano醃製的鱘魚柳，經用當地蘋果木煙燻、慢煮後，配黑醋汁、食用花吃，讓魚的鮮味更豐富。（$268）

Carbonara “Au Koque”//在認知中，意大利粉都用橄欖油烹調，但皮埃蒙特大區的意粉，做法則受法國影響，只起用牛油烹調。這道意粉便是最好的證明。配鹹香的Vigezzo Valley 醃肉。（$348）

可以想像，這也是Carlo Petrini的親身經歷。食物給他的，不僅是基本的果腹作用，還孕育了他對家庭、社會和世界的內在價值觀。

「這些我愛的傳統燉肉，會否在我有生之年消失？」時光倒流至一九八六年，那時麥當勞首次登陸羅馬市中心；同年，一群國民因喝了含工業酒精甲醇添加的廉價酒而死亡，大大損害意大利餐酒的國際聲譽，出口量急跌三成。當時年輕的他，沒有追趕潮流嘗新，倒是想及保育、國民生計，比同齡深遠得多。三年後，他發表慢食宣言（Slow Food Manifesto），鼓勵全球各地的人攜手捍衛風土美食的尊嚴，好對抗勢如破竹、一式一樣的連鎖快餐文化。

Vitello Tonnato//皮埃蒙特的特色頭盤，經低煮慢煮近一小時的小牛肉，包裹着自製吞拿魚蓉、酸豆、鯷魚醬等，鮮嫩可口。（$298）

雖然「慢食」常被誤解成「慢慢吃飯（Slow eat）」，但身處店子，還是值得花時間「慢慢」品嘗這些「慢慢」製作的傳統皮埃蒙特菜，就像總廚花上四天時間親自鹽醃、用當地蘋果木煙燻、慢煮而成的野生鱘魚，以及用三小時低溫慢煮的意大利小牛肉，配鯷魚、蒜泥蛋醬及酸豆吃，柔嫩至極。至於人人熟悉的意大利薄餅，在這裏餐牌卻未獲邀請。「雖然薄餅能很快引起香港客人的注意，但這不是皮埃蒙特人的日常美食嘛。」Fabiano給我的回答，想來也非常「意大利」呢。