碟頭閒話：隨飯附送雞紅湯

請別輕率看輕一碟平凡碟頭飯的存在價值！在香港飲食文化流轉之中，無論在百業興旺又抑或時勢低迷的時候，它背負着不僅是劃時代貧與富的味道呈現，更意義深長是依繫社會大眾口味和物質文化的互動關係。

張展鴻是中文大學人類學系教授，專門研究戰後亞洲社會飲食文化變遷。他認為，香港的飲食文化正如香港人的身份一樣，包含着本地化和全球化現象相互影響的部分。在日常生活層面上，不單承繼了華南地區的傳統文化，也深受西方外來的消費主義和流行文化的影響。曾幾何時，有人將碟頭飯稱之為「咕哩飯」。咕哩，苦力也，也就是從事體力勞動的草根，在五、六十年代，時值本地輕工業發展加速起步，人口不論男女無不拚搏掙錢，時間就是金錢，又基於滿足勞動的需要，「抵食夾大件」的碟頭飯應運而生，理所當然。

去粉塵雞紅湯

跟張教授老友鬼鬼的劉重光師傅，曾為東江菜館泉章居主廚，他回憶入行之初適逢六十年代中期，那時候任職的菜館在青山道，那一帶山寨廠地盤林立，工人處處，體力勞動大，自然需要大量補充，因為館子做的是客家菜，口味於是離不開廉價的雜燴、釀豆腐、骨髓三鮮、牛肉丸等，而肉類含有大量營養和熱量，無形之中為工人提供了充足勞動力。有一段有趣的側話，劉師傅說從前客家菜館每天都做很多鹽焗雞，其時的雞還是自家劏宰的時代，所以不少店家也同時做雞紅，碟頭飯送例湯，送的是鹹菜雞紅湯。「民間常說，『紅』能有助去粉塵，多喝豬紅雞紅湯，對勞動人身體有益，反正做『紅』不費力，我們贈給他們便是。」聽來好像無可根據，實是民間的飲食智慧——當動物血中的蛋白質經胃酸分解後，可產生一種消毒及潤腸的物質，它能與進入人體內的粉塵和有害金屬微粒起生化反應，透過排泄將雜質帶出體外。

張展鴻教授跟泉章居前主廚劉重光師傅， 一同追憶上世紀六、七十年代廠區碟頭飯「大件夾抵食」的模樣。

從「醫肚」到「身份象徵」

但當七十年代中後期，香港經濟穩步上揚，碟頭飯的存在某程度上亦起了一些微妙的變化。都說過，食物在不同時期，寄予的意義也不同，那年頭普通工人一個月賺六十塊，吃一餐碟頭才七、八毛錢，它的問世可說是基層民生滿足生理需要的消費。然而，當後來它的功能已超出了「醫肚」，進入「身份象徵」的紀元，那就說明了碟頭飯從實用品走向消費品的層面。又再以客家菜為例，舊日物資不豐盛，廚師手上沒有華貴材料，於是會以鹹魚、酒糟或梅菜，甚至用鹽巴去調味；但當人民變得富有，生活水準提高，口味要求隨之攀升，你會發現一些高檔次的碟頭飯開始懂得以上湯 / 鮑汁賦予名貴。又或從另一角度切入，西式焗飯在上世紀中葉曾經是富貴人家才會吃的，又炒底又燒汁又要焗，工夫多，價錢屬貴價飯類，可是當人們懂得追求品味，冰室茶餐廳亦升格推出焗豬扒飯和焗葡國雞飯等款式，由充飢到展示身份氣派，背後的象徵符號早已悄然改變。

雙碟頭是為碟頭的進階版。香煎黑䱽燴上酸甜番茄薯仔汁， 加一枚荷包蛋，平實樸素裏見豐盛。