碟頭裏 無國界

碟頭飯，不少七十後八十後成長獨立的標記，脫離媽媽家庭飯菜，柴娃娃跟一大班同學到快餐店午餐，你點你的咖喱雜扒，我點我的餐肉雙蛋，或西或中，款式既多又價廉物美，百吃不厭。年輕人吃碟頭飯，很少愛中式鑊氣，倒是鍾情那些白汁粟米汁茄汁黑椒汁豉油洋葱汁，配魚柳雞髀豬扒腸仔，千變萬化的組合。誠然，這些行內人喚作的「汁水飯」，易做難精。

黑椒汁炸雞髀跟生炒牛崧飯底，百客百味，想得出，做得到，從不約定俗成。

大概你我有過同樣經驗──碟裏頭醬汁水汪汪，撈得飯粒稀巴爛；不然汁太稠，黏糊糊難以入口。更讓人沮喪是很多時「汁水」有色無實，天知道廚師用了什麼色料混出來，食之無味，棄之可惜。

茶餐廳舊脫廚師言，「汁水飯」是上世紀六、七十年代西方飲食文化湧入而蛻變過來的產物，在飯汁裏溝入麵糊（roux）煮成濃稠醬汁正是當代流行。所謂麵糊，其實是用麵粉和奶油按10：1比例推煮而成的東西，用意在豐潤汁醬的柔滑口感，奈何坊間一般廚師功夫不到家，未能好好拿捏飯汁與麵糊之間混和的比例，故成品不時弄得一團糟，難嚥下。

白蘭地酒香黑椒汁

眾多「汁水」之中，要做得出色好吃，唯有黑椒汁最見廚師真章。像粟米汁和茄汁，幾乎只取罐頭貨而已，但黑椒汁呢？能夠達到既辛香不嗆喉又不黏不稠的極致，鮮有店家認真製作，大圍新翠村冬菇亭的新翠華茶餐廳是例外。食譜沿用了三十年，很傳統的西式做法──從胡椒出發，既用新鮮研磨的原顆黑胡椒，又摻入香而不辛的白胡椒末，配上大量鮮蔬菜碼熬成的高湯頭，還有居功至偉的白蘭地，讓酒味勾引出黑椒香，味道方夠黯然銷魂。

新翠華茶餐廳的黑椒汁，既用新鮮研磨的原顆黑胡椒，又摻入香而不辛的白胡椒末。