誰說吃「碟頭」，只屬麻甩男人的浪漫？

近年平民美食也走上高檔化，像近百元一碗叉燒飯、二百元一客台灣牛肉麵，就連碟頭飯身價也由百元起跳，說的是由本地名廚張錦祥（Ricky）主理的「祥仔」。聽說店裏的黑豚肉粒飯最人氣，就來一碟試試看。心裏暗想，只不過是把名字美化了，說穿了還不是粟米肉粒飯而已。但我錯了，那絕不是平凡的粟米肉粒飯，經過慢煮的黑豚肉粒，肉色粉嫩，柔韌有致，芡汁很creamy，充滿濃濃的奶油香，粟米粒更是有機的鮮品，且還撒下細嫩的法葱，每一個組件做得非常細緻，也見用心，頓覺值回票價。

黑豚肉粒飯．鮮栗米汁 // 黑豚肉經過慢煮，肉質粉嫩柔軟，伴有機粟米粒與重奶油香的白汁，讓每一口飯都十分充實滿足。($98)

許多人都知道Ricky曾任酒店行政總廚，又是私房菜老闆，原來他的學廚之路亦是由曾經瘋魔香港的俄羅斯式西餐廳開始，「那時候有一類西餐，由俄羅斯傳去上海，南下廣州，再到香港，如羅宋湯、黑椒牛柳、燴飯等都屬於俄式菜系。只是這些後來不再被人重視，普遍餐廳馬虎地做。所以才想認認真真做回西式『碟頭』。」

Ricky出生於飲食世家，曾是酒店行政總廚，也是私房菜老闆，擅長法國菜，近年開設港式餐廳「祥仔」，將多項法國菜的精神與技巧帶到港式碟頭菜式上。

像卡邦尼意粉變奏版的「經典芝士煙肉長通粉伴溫泉蛋」便可見一斑。「很多人以為 煮熟不就行了？但是醬汁才是重點，中式白汁 用生粉打芡，而歐陸式則用牛油兌麵粉，加忌廉、白酒、雞湯，弄成béchamel，方為正宗的白汁。」煙肉則由煙燻豬腩肉片人手切粒， 配以攝氏60度低溫煮熟的日本溫泉蛋，最後加 上烘脆了的巴馬臣芝士片。拌了半熟蛋漿的長通粉入口al dente，白醬濃稠很有奶油香，鹹香的煙燻豬腩粒和芝士脆片，惹人垂涎。

經典芝士煙肉長通粉伴溫泉蛋 //  拌了半熟蛋漿的長通粉入口al dente，白醬濃 稠很有奶香，鹹香的煙燻豬腩粒和芝士脆片， 惹人垂涎。($128)

但我始終最愛還是那個招牌「祥仔脆脆豬扒飯」，用了美國豬里肌肉，先用西式菜汁醃肉，讓肉質鬆軟，再蘸上日本新鮮麵包糠，用180℃油輕炸兩分鐘，再放進暖櫃，「就這樣慢慢暖熟它」，製成透薄絕不油膩的黃金脆皮。看一看，切開豬扒，肉質非常粉嫩，熟成度恰到好處，而番茄汁更用上本地新鮮肉茄和有機車厘茄煮成，有酸也有甜。

好奇問Ricky，究竟為什麼香港人對碟頭飯吃不生厭？他認為碟頭飯有着很多可能性，可以是男人的浪漫，也可以是傳統法式西餐。「其實碟頭飯變化好多，放什麼下去都可以，亦可很講求用料，便宜得，貴價亦得。」豐儉由人是也！